五月端午談粽子

广府豆粽

广府豆粽

娘惹粽藍中帶白，幾片香草葉使到香氣滿溢。

碱粽

上週談及端午節的習俗，從中可以瞭解這個節日主要是要我們注意健康，環境衛生，消除暑熱，避開疫病。今天要與大家分享的是我國各籍貫的粽子。
眾所周知，端午節的應節食品就是大家熟悉的粽子。《荊楚歲時記》載：“夏至節日食粽。”可見粽子本是夏至節日的食品，後來夏至習俗逐漸式微，被端午節吸收，因此形成了端午節食粽。《本草綱目•谷部四》：“古人以菰蘆葉裹黍米煮成，尖角，如棕櫚葉心之形，故曰粽，曰角黍，近世多用糯米矣。今俗五月五日以為節物，相饋送。”另外，古時候纏粽子的線是五色絲，粽子的形狀為四角形，與中心合成五方，顯見與五行五方觀念息息相關。我國纏粽子的繩子，早期是採用中國進口來的“鹹草索”，這種植物繩只要經熱水煮一下，會很有韌性不易斷，也有人採用香蕉樹絲做成的繩子。取植物繩子纏粽煮熟，對健康無害，但80年代開始人們多採用塑料繩纏粽，經過長時間的蒸煮，塑料繩釋放的化學物質應該對健康不好！
鹼粽——或稱鹼水粽、梔粽。採用糯米浸水，加上黃梔（梔子，中藥）泡水染成黃色，再放少許鹼水防腐。可是目前所見卻是完全採用鹼水，不用黃梔染色，而且都是化學鹼水，危害人體內臟，吃多有害。古早的人自己做植物鹼水，他們取樹木燒成的灰燼浸水，待澄清後上面清潔的即成了鹼水。最好的是“榴槤鹼”，那是早期移民我國的華人所發明，以榴槤果殼燒成灰燼泡浸而成，鹼水帶榴槤味，做成的鹼粽具有榴槤香味，別具特色。一般的鹼粽味淡，必須蘸吃，通常是蘸白砂糖，也有煮黑糖醬來蘸，或本地加椰醬、馬六甲糖醬等等。現在也盛行有餡料的鹼粽，主要是紅豆甜餡，頗為可口，不需要蘸醬了。太平的潘才興先生說，五月初五將鹼粽晾乾收藏，可治濕熱輕微肚痛或瀉肚之症，將鹼粽煮黑糖湯服食可愈。
肉粽——以福建肉粽為代表，乃我國著名的粽子品種。國內多處的市場上每天都有人在生產售賣。成份是糯米、豬肉、香菇、蝦米等，糯米及豬肉先炒香，加上上述配料以粽葉包裹而成。經過長時間的煮，吃起來肉軟化糯米味香，令人食指大動。
豆粽——也叫廣府粽，是傳統的廣東粽子，成份是糯米、綠豆、豬肉等等。綠豆先煮熟，搗成稀爛加鹽，將上述材料包裹起來呈長方形或五角形。糯米不加黑醬油呈白色，口感是綠豆偏鹹，糯米偏淡，鹹淡交配令人有戀愛的感覺，如此美味是很棒的搭配。不過在吉隆坡吃到某家的豆粽，卻是糯米綠豆均鹹，彷彿有失戀的感覺，實在不是滋味！
至於客家粽和潮州粽，與肉粽大同小異，分別是客家粽偏向採用眉豆或梅菜，潮州粽則偏向採用花生。
娘惹粽——娘惹族群將傳統粽子本土化，演變為本地特色的粽子。材料是豬肉、香菇及冬瓜糖切成小碎塊，炒“閏巴”（馬來語Rempah的福建話音譯，香料），糯米則浸鹽水，加上椰漿（有些不放椰漿），再以藍花染色蒸煮而成。包裹時加進幾片斑斕香葉，使到粽子充滿香草味。南馬的娘惹粽多採用香菇碎，北馬則為花生碎。娘惹粽藍中帶白，口味是餡料偏甜糯米帶鹹，加上濃郁的香料味，令人癡迷不已！贊！
附：讀者梁達元君兩次來信收悉，將會陸續回復其問題，請稍安勿躁，感謝了。

星洲日報／文化空間‧圖文：李永球。（2013.06.23）