馬六甲峇峇的年菜

馬六甲峇峇祭祖的主菜Pong teh，上面以青蔥花裝飾。（廖铭安提供）

馬六甲峇峇祭祖的另一道主菜燉鴨，也以青蔥花裝飾。（廖铭安提供）

春飯，其上插上整棵的芋頭。（廖铭安提供）

馬六甲峇峇娘惹新年時，煮甚麼年菜來祭祖及品嚐呢？這裡訪問一位馬六甲客家（增龍客家）峇峇娘惹後裔廖銘安先生，他是第七代峇峇，但受中文教育，乃懂得華語的現代峇峇後裔。

峇峇家族比華人更加注重傳統，所以保存了很多珍貴的傳統禮俗。年除夕當天，會煮許多菜餚來祭祖。最重要必須有Pong teh、燉鴨、雜菜湯及豬腳，這4道祭祖主菜必須裝飾上修剪美觀的蔥花。

Pong teh——以三層肉、雞肉、豆醬、烏糖以及搗碎的蔥頭一起炒。燉鴨（Itik tim）——鴨、鹹菜、姜及亞參片長時間燉到鴨肉熟爛。雜菜湯——金針菇、蘑菇、腐竹、冬粉、鵪鶉蛋、魚丸及肉片一起燉，其湯乃高湯，即先前煮了全雞及三層肉的湯，再用來煮成雜菜湯。豬腳——以豬腳、薑片、香菇及黑醬油長時間“封”（燜）之。

其他副菜尚有參峇雞——即峇拉煎加上辣椒炒雞肉塊、炒雜菜——以包菜花、蘿蔔、扁豆、香菇、燈籠椒、白菜及荷蘭豆等等一起炒、參峇峇拉煎——即搗碎做好的參峇峇拉煎辣椒醬，配上切片的山茄子（酸性茄子）一起攪拌，就可以吃了，味道又酸又辣、亞雜（acar）——採用青辣椒剖開，塞進切絲曬乾的生木瓜屑，加上蝦米、姜絲、切片曬乾的黃瓜條，蒜米片，切絲曬乾的蘿蔔絲，全部一起浸在蓋緊的玻璃瓶內酸性亞參水裡兩天即可食用，這種做法的亞雜可耐很久，數個月都不會壞掉。

此外，祭品還有糕粿、水果、燒肉及牲禮，通常是三牲，即一隻雞、一塊肉和一條魷魚乾。五牲則加上熟面（俗稱黃面）及豆乾。牲禮共要3副，一副祭拜天地神明、一副祭拜灶君、一副祭拜祖先。拜過天地神明及灶君的，可以再用來祭拜祖先。

祭祖年菜中，必有一碗“春飯”，飯上插上一株整棵的芋頭或青蒜。另外，年除夕晚上，即新年年初一子時，就在大門前擺置香案祭祀，以迎接新年，客家話俗稱：“接年頭”，祭品中也必須有一碗春飯，翌日再從大門前的香案移進家裡神案上供奉。這兩碗春飯通常供奉到年初八才取下，因為又得準備年初九祭祀玉皇上帝的祭品了。

劉浩然著《閩南僑鄉風情錄》雲：“除夕之夜，各個成人有妻室的臥房中，均要孝敬床母，並在桌上擺上一壺過年白米飯，上插一對春花，一叢連母帶子的芋頭，這象徵年年食有餘糧，子孫興旺如芋……”顧名思義，福建話的“春”諧音“申”（剩餘），春飯就含有祝願米飯長年有剩餘之意義了。

由上可見，峇峇娘惹的年菜以甜酸辣為主，除了有濃郁的福建菜特色，馬來菜餚也占相當大的比例，尤其在副菜方面。馬六甲的亞雜與檳城很接近，均是以青辣椒塞切絲的生木瓜屑為主。

很難得的峇峇族群猶然保持著傳統，反而大多數華人家庭的祭祖少有所謂的特色主菜，從馬六甲峇峇的四大主菜裡，讓我們更瞭解華人傳統的年菜特色。四大主菜均是華人菜餚，馬來菜餚則為副菜，峇峇娘惹在堅持傳統之間，也包容吸納了友族同胞的菜餚，這就是峇峇娘惹堅守傳統又不忘吸收他族習俗的作風。只有這樣，我們的傳統才不會遺失，他族的文化精華才會吸收消化成為我們的一部份，既增添了我們的文化風采，也保存了我們的傳統。有夠聰明的，贊！

星洲日報／文化空間‧圖文：李永球。（2013.01.27）