變色番薯龍

 

         麵粉做的糕粿有“包”及“饅頭”，前者是眾所週知有餡料的包，後者則為無餡的麵粉食品。饅頭在馬來西亞有嗎？市面上常見的“麵龜”（包括枕頭形、橢圓形與有頭尾四肢的龜形）就屬於饅頭類，在馬來西亞通稱“麵龜”（福建音mi-ku）。除了麵龜，還有一種“番薯龍”（福建音huan-choo-leng）也屬於饅頭類，却少為人知。

   古早的番薯龍，以麵粉混合番薯做成。做法先將番薯削皮，再以水煮熟，擠壓成泥狀後，摻入煮溶的黑糖汁、麵粉、酵母搓和，再弄成長條狀，其上以刀割開一條長痕，下墊以紙張，待發酵後蒸熟，外觀有一條長長的“刀疤”，頗為特别。因為以番薯做成長條狀，故稱為“番薯龍”。它有大小之分，大的長約一英尺多，屬於家庭式可供多人食用。小的約六英寸，供一人食用，食量大者可能要吃兩或三個才夠飽。

         昔年在北馬檳城及太平等地極為盛行，尤其上世紀五、六、七十年代，那是窮人家的早餐食品。檳城張君就說，當年父親早逝家裡窮，他曾經以番薯龍當作主餐，一條大約兩角錢，配上一杯咖啡烏，就以番薯龍沾咖啡烏來吃。一大條吞食入腹，果然飽餐一頓。番薯龍通常被當作早餐糕粿，人們喜沾咖啡烏來吃，也有沾美禄，或塗上咖椰醬、奶油（上面撒上白糖）、煉奶、果醬等來吃，番薯龍本來就甜，配料也是甜，甜上加甜，那個年代的人們頗喜愛甜。

         番薯龍是福建人的糕粿，在中國福建原鄉當然有，福建人喜爱在糕粿裡混合番薯，就如“糍棗”也是糯米攙和番薯的。曾在福建鄉親的微信裡發現番薯龍，却採用普通話叫做“地瓜（番薯）饅頭”，是配豆油肉（封肉）來吃，屬於鹹的吃法，與北馬福建人甜的吃法迥異。早期馬來西亞的華人喜甜，就如“栀仔粿”（枝仔粿），北馬福建人多是沾黑糖汁或椰糖汁吃，中國福建則是配封猪脚或封肉，屬於鹹食，當然也有沾白糖或豆豉汁吃的。

         番薯龍在北馬盛行了數十年，到了上世紀80年代逐漸式微，蓋因時代變遷，生活變化巨大，人們的經濟條件愈來愈好，食物愈來愈豐富多樣化，於是番薯龍逐步淡出市場。然而出乎意料的，大約在2000年起，它在北馬被賦予新的生命力又活躍了起來。原料方面除了番薯，多了斑斕香草、金瓜（南瓜）、紫薯、巧克力、椰糖、紅粬、杞子、咖啡、黑芝麻、玉米、麥片、龍珠果、紅豆等口味。原形亦被改變了，不再是傳統的“刀疤”形。而是模仿紅毛蛋糕的造型，有了瑞士捲（Swiss roll）、牛角麵包（croissant）、繩結捲（knot  roll）、肉桂捲（cinnamon roll）等新的造型。番薯龍本屬無餡，瑞士捲卻“捲”進了餡，所見是咖椰或烏豆沙餡。在牛角或繩結造型方面，甚至有混色（混合兩種口味），果然新穎吸引人。

         經過商販的改造，番薯龍“變色”、“變臉”、“變形”，脫胎換骨改變了模樣，導致人們認不出它來了。當問及糕粿販這叫作什麼啊？多數回答“饅頭”。自上世紀80年代斷層後，人們都忘了它的名稱。無論是什麼口味或有無捲餡，或改造了不同的造型，它們都屬於番薯龍糕種，繼續採用“番薯龍”來稱呼它們吧！

《星洲日報·文化空間》圖文:李永球.2020.8.30

您`吃過"忘不了"嗎?

  

        数十年前，淡水鱼“忘不了”开始在砂拉越被人赏识，那时候一斤才两百多元，随着饕餮们的狂追，价格逐步上升，近年通过媒体的炒热，价格飚升，当今一公斤千多令吉，成为马来西亚淡水鱼王。产地以砂拉越最出名。近年甚至出口到中国台湾等地，在外国的售价一公斤约一千五六百令吉。

        曾经两次吃过印尼的忘不了，清蒸烹调，鳞片油炸，基于慕其名，觉得应该美味可口，可是一入口感觉没有味道，肉质松软，夹了几口，感觉愈来愈不好吃，十多个人竟然吃不到一半就纷纷停下筷子。私下问原因，同桌朋友都说不好吃。曾有一次，朋友们在吃着忘不了，也是一半就不吃，隔壁桌的看到忘不了垂涎欲滴，便把他们桌上的炸鸡来换取剩下一半的忘不了，结果皆大欢喜。由于忘不了是我国著名的第一名贵淡水鱼王，感到纳闷的，竟然有人不喜欢，原因究竟為何？

         “忘不了”是什么鱼？根据《钓鱼月刊》前主编沈财隆的解释，它就是“红吉罗”，西马叫做Kelah，东马依班人称为Empurau，被有心人音译作中文“忘不了”。这种鱼只有一个学名，叫做Tor tambroides。

         沉财隆所吃过的红吉罗（忘不了），他都不觉得好吃，肉质偏鬆散，没甜味。有试过在乌鲁登嘉楼，也就是肯逸湖石头河上游，鱼一钓起来就直接拿去清蒸，那条红吉罗2.3公斤，结果也是不好吃。 或许东马砂朥越有好吃的，这个他不敢说。西马的红吉罗他吃过五次，没有一条是好吃的。如果问他本地最好吃的淡水河鱼是什麽鱼？他心目中最好吃的是山白须公，也就是Baung Akar，身体很瘦很长那种。 而西马野生河鱼最好吃的，都産于彭亨州的日莱河与立碑河，这两条河的河鱼，无论是巴丁、白苏丹鱼、丁加兰、白吉赖、黄吉赖、蓝邦、白须公等等肉质都是顶级的。

         好吃的忘不了，肉質細滑，因為吃的是河邊树上掉下的果子，尤其是engkabang（风车果），这种果子是土著同胞用来炼成食油，吃风车果的鱼，身上脂肪多，拥有特殊的果香味，肉质嫩又细又滑，若生长在水流湍急之处，完全不臭土味。通常生活在河的上游，那里多果子，必须采用垂钓来捉它，不适宜用抛网。当然，忘不了脂肪多，吃多会感油腻。通常是一公斤起才好吃，愈大愈好吃，愈大愈贵。而且不是要就有，必须得待渔夫捉或钓到才有。市场上很多人工养殖的，一公斤两三百块，多數出口，肉粗油少，臭腥味极重。

        忘不了不好吃，也可能是不够新鲜等因素，因为淡水鱼生长在湖或河里，细菌特别多，死了极快就腐臭，必须马上鲜吃，时间一长就不新鲜。咸水鱼生长在海里少细菌，不易腐臭，这就是淡水鱼与咸水鱼的不一样地方。另外，由於忘不了名气太响，而且价格昂贵，大家都被价格吓唬到了，吃下的每一口鱼肉都是数十令吉，大家几乎不敢说“不好吃”这句话。

         本文主要不在探讨忘不了好不好吃，口感是很个人的。只不过很好奇，名贵的淡水鱼王怎么会被人嫌弃，推測原因，应该是产地关系，以砂拉越野生忘不了最美味，其他地方难以比拟，尤其捉获后保鲜不妥，肉变质了味道就不鲜。

<星洲日報`星雲>，圖文：李永球。2020·8·5