南北馬的香餅

南馬香餅，皮軟餡香

檳城香餅，烏糖為餡

         一提起香餅，大家想到的是什麼樣的餅？在霹靂太平，香餅有著千層皮，內餡是麥芽糖等。不過在南馬及北馬檳城，這可不是香餅，當地的香餅是另一種餅乾。一個“香餅”名字，卻是三種不一樣的餅乾，真的令人混淆，傻傻分不清楚。

         太平的香餅，也叫做馬蹄酥。黃種成、楊紀波、范壽春、芳佳味編著《廈門傳統美食·馬蹄酥》：“馬蹄酥，雅名‘含香餅’。是廈門、泉州聞名的佳點，同安的馬蹄酥最為著名。馬蹄酥原為唐代宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉陝西省親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗後讚歎不已，經皇后同意，娘家派一心靈手巧的人，向隨行御廚學到製作此佳點點工藝。後來傳入民間，唐代開闢閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。馬蹄酥製作時將餅貼在豎爐上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人方珪就寫過‘乍經而起還留蹟，不踏花歸亦自香’讚美馬蹄酥的詩句……它的原料是麵粉、白糖、麥芽、豬油，分酥皮餡等製作工序，揉合後貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡後體積膨脹，所以也叫‘泡餅’。”由此可知，馬蹄酥也叫做含香餅。

太平、怡保、吉隆坡等地的香餅，原名叫做馬蹄酥

         檳城的香餅，其外形類似豆沙餅，內餡是黑糖。太平勤香頭家汪永平說，香餅的皮屬於千層皮，即以油皮混上酥皮做成。油皮——麵粉、蔥油、糖及水混合搓成；酥皮——麵粉及油混合搓成；然後油皮酥皮再多次重疊，經過減酥即成千層皮。內餡成分是黑糖、麥芽、椰糖與麵粉，先以黑糖水煮，後放麥芽及麵粉攪拌即成。他經過改良，出產的香餅不再是千層皮，而是單層皮。他說太平的香餅，其實正名是“馬蹄酥”。不僅太平將馬蹄酥叫做香餅，甚至傳播到怡保、吉隆坡等地也是採用這個名稱。而檳城香餅在太平被叫做“烏糖餅”。

         至於南馬馬六甲、森美蘭及柔佛的香餅，則是永春香餅。馬六甲一家香餅的包裝紙寫著成分：麵粉40%、油20%、花生30%、水3%、鹽2%、蔥頭5%。而福建永春原鄉的香餅成分：皮——精麵粉、菜籽油及少量白糖攪拌而成，餡料是糯米粉、白糖、金橘、冬瓜及蔥頭油等攪拌而成，皮與餡按1；3比例搭配。所以永春香餅是皮薄餡多，馬來西亞的皮較厚一些。

         檳城與南馬的香餅是完全不一樣的餅乾，餅皮餡料更是迥異，外形也不同。因此，南北馬不一樣的香餅，加上太平與中馬將馬蹄酥稱為香餅，的確引起混淆。比較適合是平怡隆等地的香餅，用回馬蹄酥，而南北的香餅，檳城可稱為“烏糖香餅”，南馬則叫做“永春香餅”，如此分別就明朗化，當然各地依然可採用當地名稱。

         馬蹄酥傳到東南亞歷史頗久，馬來半島在清朝末年就有餅家生產馬蹄酥，而印尼則由福建船運過去，以清朝光緒年間做背景的繪圖閩南語長篇小說《夢棋緣》裡描述印尼馬蹄酥的情節：“……叫伙計：‘泡普洱！另外，有同安縣馬蹄酥餅也無？’伙計說：‘人客，馬蹄酥餅冬天才有。南洋水路遠，若是天時熱，酥餅運到，容易變味不好喫。本地精製的綠豆糕，土豆仁糕，好不好？’翁允吉說：‘先用碟仔揀幾塊來喫看，好喫再叫。’伙計進去了。鄰座有一個汕頭人好奇地問：‘馬蹄也會做餅喫是不是？’翁允吉笑著說：‘朋友，不是啦。是麵粉麥芽糖做的酥餅，手藝特殊，非常好喫，圓圓扁扁像馬蹄底那麼大，所以號做馬蹄酥。’汕頭人頷首微笑回過頭去，阿戇伯亦笑著說：‘講起咱閩南最出名的馬蹄酥，我就想起你們蚶洲人許瑤洲一個極有趣味的故事。許瑤洲是本朝五年的進士，授翰林院庶吉士，散館。某一回上北京，帶了馬蹄酥做禮物去送伊的鄉前輩。另日，剛好伊的上司找那個鄉前輩坐，喫著餅，大大稱讚好喫，問是哪裡來？鄉前輩直講是許瑤洲所送。想不到，這個上司竟然銜恨，怪許瑤洲這樣好喫的餅，因何送別人不送伊！到了年終大考，許瑤洲的詩內有一字失檢，於是藉故罷去許瑤洲的館職。後來許瑤洲有一首自嘲詩，詩中有『莫教糕字負劉郎』一句，就是指這一樁怪事咧！哈哈！’”

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年3月23日

小人可以打嗎？

 

         每年驚蟄日（公曆3月5或6或7日）我國各地許多神廟都有“祭虎爺（白虎），打小人”的習俗，除了西馬，東馬也很盛行，而各地打小人的風俗又略有不同，呈現百花齊放的色彩。

         民間說法驚蟄日乃虎爺（白虎）開口的日子，祭之避免它出來傷人，當天進行祭祀虎爺及打小人特別有效。祭虎爺打小人乃廣府民間風俗，通過打之以消除陷害自己的小人，以使事業上更加平坦順利。幾乎大部分的人在一生當中多多少少會遭到小人陷害，這些害人不淺的小人會帶來事業上的不順與災禍，當然除之為快。

         打小人用的是“虎爺腳”（或叫虎爺經等等），那是一套紙做的祭物。整個儀式流程（每個地方的流程略有不同）是先祭拜虎爺，再以肥肉、鴨蛋、豆乾等供獻虎爺，接著是灸“吉紙”，紙上面印刷了許多凶神惡煞與破壞性強的動物、煙花美人等等，把不好的全部以線香灸燒，只留下當年太歲、吉神與土地公，接著是打小人，以鞋子木屐等擊打白色紙剪成的小人圖形，通常有兩種形式，一是僅是毆打，一種是連帶語言詛咒的毆打。打小人可以事前預防性的進行，無指定的對象，也可指定某個人來打。最後是把貴人祿馬貼在牆上。

        近年來，某宗教宣傳不鼓勵人家“打小人”，主要是說冤冤相報何時了，冤家宜解不宜結，會造成因果報應，打了小人會造業，甚至說，講壞話者包括我們身邊的至親，打小人也將至親打了云云。因此近幾年開始看到一些神廟，只為信眾拜虎爺，然後灸吉紙，不再進行以鞋子等物打小人的儀式。

         打小人屬於民間習俗，本來與宗教無關，若將之與宗教的理論拉在一起談，這就是牛頭強套馬嘴，歪解就會引起誤導。既然是民間習俗，應當以民俗角度來詮釋，如此才不至於偏頗。請大家尊重廣府風俗，不要以本身的宗教理論來批判它！

         打小人在港澳非常盛行，許多專業拜神婆為群眾服務，打小人時口中念念有詞：“打你的小人頭，打到有氣無得透；打你的小人手，打到你有眼都唔識偷……”，打過後又祝福此後行好運、貴人扶持、事業順利等等。一些專家認為打小人求的是心理的慰藉，並不算是惡毒的詛咒。

         小人心毒險惡，欲置人於死地。我們必須面對生活，無論是從商還是工作，都希望一切順利，若遭到小人陷害，危害可大可小。打小人就是幫助我們驅除小人的一種民間習俗，姑且不論是否有功效，最重要的是即刻消除我們的壓力及怨恨。

        環境壓力會造成精神病或其他疾病，當面對著小人陷害的困境時，壓力就會產生，甚至會激活癌細胞或消極悲觀，通過打小人，就是一種疏通減壓的渠道。日本的大公司會設有一間房間，裡面擺著數位上司的偶像，當面對上司給予的壓力時，可以到房間內毆打有關上司的偶像發洩，這種情況與打小人具有同工異曲之效。所以打小人只不過是發洩怨恨與壓力，至於詛咒對方的言語，雖然具有惡毒性，但也是在發洩壓力，這是人的常情。所以，無論是不詛咒的打或連帶語言詛咒的打，均是為了發洩不滿的情緒。小人當然是指惡毒的外人，至親當然不是小人，所以打小人的對象是不包括至親在內的。

         通過打小人，除了發洩心裡的壓力怨恨，以及祈求貴人扶持事業順利外，背後教育是在告訴我們，大家都要做人家的“貴人”，不要去做“小人”。貴人是被人們高高貼在牆上尊崇，小人被踩低在地上狠狠被毆打。所以，你還要做小人嗎？

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年3月16日

鴉片與咖啡

 

         十九世紀中葉，英國紅毛人做出鴉片售賣給中國，中國人因此染上抽鴉片惡習，導致國力衰弱不堪，百年來受盡外國的欺負及恥辱。吸食鴉片不僅會上癮，也會導致身體虛弱，甚至早亡。但華人民間還是有人相信鴉片是一種藥（藥王），以為能夠延長性命，甚至強身健體。

         黃阿生（1955年生），太平人，少失怙恃，少年時就外出工作。1967年在太平東方街“華通”咖啡店工作，月薪十五元，早上六點到十二點，再從下午六點做到十二點，吃住老闆全包，負責一切工作，包括泡咖啡、賣麵、炒粿條等等，甚至捧咖啡及餐食到附近的商店及華團組織去。

         1969年，轉到太平橫街一豬腸粉攤捧餐及洗碗碟，時間從早六點到十一點，包吃早午兩餐，老闆也提供在其家住宿。收攤回到老闆家，還得協助切芋頭等工作，一個星期切小蔥頭一次，並幫忙炸油蔥，一次二十斤。老闆除了售賣豬腸粉，也售賣稀粥（飯粒稀少的米湯粥水。相當於福建話的——泔am），一碟豬腸粉售價一角錢，加芋頭糕兩角錢，大碟的三角錢，工作之間，他得不停踏腳車往老闆住家載豬腸粉到攤口，熱騰騰的顧客極為喜歡吃。每週工作七日，一年只有三天假期，即年初一至初三，月薪十五元。

         中午工作完畢，洗澡吃飯後又趕到戲院街“南成”咖啡店工作，從一點做到六點，幫店裡捧咖啡、洗杯碟、掃地、抹桌等等。一週工作七日，一年假期僅一日即年初一，月薪十五元。

         咖啡店的後面有家麵廠“東發”，裡面附設有鴉片間，有兩位年紀大的服務者，他們負責幫人家吸鴉片工作，即把一小粒鴉片放在煤油燈上燒烤到起泡，再塞進鴉片槍管的小洞口，交給躺在鴉片鋪上的“鴉片先”（福建話：鴉片先生的縮略），鴉片先繼續放在火上燒，隨即一口氣抽吸入腹中，他們的一口氣非常持久，吸到盡了喝一口咖啡，再小睡一下，這種睡眠叫做“鴉片瞇”（福建話）。服務者也吸鴉片但因為沒錢，只能吸便宜的“鴉片屎”，若是女性的服務者，就稱為“鴉片旦”。一般上鴉片先認為吸鴉片後喉嚨乾燥，必須喝加了牛油（butter）的咖啡來潤喉，又有說吸鴉片者體瘦少油，咖啡牛油可補充油脂。

         在吸鴉片之前，鴉片先會先點一杯“咖啡加牛油”，他們的咖啡泡得非常非常濃厚，那時候一杯咖啡烏十五分，咖啡（加煉奶）25分，咖啡加牛油大約35分或四角錢。雖然他們的咖啡極為濃厚，但都沒加錢，與其他咖啡同樣價格。

         鴉片先中有一位佛教出家人，此和尚每天下午三四點一定報到，其汽車停在咖啡店前，直接走進店裡再從後門走出前往鴉片間，他到咖啡店時，精神不佳，點了咖啡急匆匆往鴉片間走去，出來時就精神百倍了。他之吸鴉片，據說是患上疾病，人們認為吸鴉片可以延年益壽，於是他就染上此惡習。

         有一次有人捉了一隻松鼠關在籠子裡，鴉片先每天對牠吞雲吐霧噴氣，一段時期後把牠放生，結果不久後松鼠全身顫抖回到鴉片間來，接著是每一天下午會回來接受鴉片先到噴氣，可見鴉片癮不是容易戒除的。

         黃阿生每天都捧咖啡到鴉片間，見識了人生百態，富者吸鴉片是希望延年益壽，他們吸的是上等鴉片膏，通常吸不多，所以面龐紅潤，身體不瘦。窮者吸鴉片屎，又吸過量，身體瘦弱。當今，南成咖啡店與東發麵廠均已不在，鴉片間亦不存在，這些往事都成了趣味的回憶。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年3月9日

食頭牙捻嘴鬚還是面憂憂？

         二月初二是頭牙，十二月十六是尾牙。所謂“牙”，乃古代的“牙祭”。《中國風俗辭典》云：“舊時漢族商業風俗。流行於長江流域、沿海各城鎮等廣大地區。（1）明代以來商業店鋪、手工作坊，每月初二、十六兩日對店員、徒工優待，給與肉食。此肉餚稱‘牙祭肉’，食此飯菜叫‘牙祭’。《儒林外史》中就提到吃牙祭之俗。沿江一些地區亦稱‘打牙祭’。（2）一種定期祭神儀式。在牙祭日店鋪、作坊對財神或祖師神，商人家庭對財神和灶王等都要祭祀。在天津，每逢牙祭日晚飯時分，專有小販走街串巷，叫賣供神的豆製品……”

         在馬來西亞，人們熱鬧慶祝十二月十六的尾牙，至於頭牙的日期有些混淆，多數在二月初二，那也是福德正神（大伯公）的神誕日。

         曾經向溫鑽華女士（已故。太平）調查訪問，她以福建話唸出的做牙俗語：“食頭牙面憂憂，食尾牙捻嘴鬚。”（吃頭牙時，憂愁滿面；吃尾牙時，高興捻著鬍鬚。）其解釋說，古代做長工的奴僕，一年裡最重要的假期是新年，在尾牙時，主人請大家吃一頓豐富的餐食，這些做長工的奴僕心情歡愉，因為吃過尾牙後繼續工作到年底就可回家過年，所以“食尾牙捻嘴鬚”。過了正月十五回到主人家開工，二月初二時，主人又宴請頭牙餐，這時候奴僕們心情低落，面容憂愁，因為又得繼續工作到年底才能回家與家人過新年了。

         當我向台灣與福建閩南朋友談及此俗語時，他們都不認同，覺得應該是倒反才對：“食頭牙捻嘴鬚，食尾牙面憂憂。”。他們的解說是，吃尾牙時，擔心被老闆解僱，所以內心憂愁不已；吃頭牙時，就沒了此擔憂，所以興高采烈放心地吃了。因為古時候老闆會在年底尾牙宴時辭退懶惰不稱職的工人。

         劉浩然著《閩南僑鄉風情錄》：“尾牙這一天，普遍有供奉土地公和門口公之俗，而城鄉店家行交商號，均要以豐盛三牲禮品孝敬土地公，焚香點燭，祈求明年生意興隆，然後燒金紙冥幣，燃放鞭炮。入夜以後，東家設宴款待伙計，以酬謝伙計們一年之辛勞。大家紛紛入席，豐盛菜餚也已擺出，但此時所有伙計，面對豐盛宴席，卻毫無歡顏喜色，反而更高提心吊膽，惴惴不安，大家睜開雙眼，注視著東家手中所提到酒壺，究竟今晚要為誰斟這頭杯酒，只見東家臉上露出笑容，提起酒壺，慢慢地朝著某一個伙計面前的酒杯，將就慢慢斟下，此時那個伙計頓時垂頭喪氣……原來這一杯頭斟酒，東家為他先斟，就表示明年不再僱用他了……故俗諺有云：‘尾牙無好頓’……後來改用出金雞之法，這道‘金雞’待酒席臨近結束時才端出，而由頭家親自接上擺上桌面，雞頭對準誰，就表示明年不再僱用他了。”洪進鋒著《台灣民俗之旅》：“做生意的人非常重視這一天，且工商界循例要來一次祭拜‘門口土地公及地基主’的，感謝祂們一年來的庇佑……尾牙有一則趣味的傳說，做老闆的在這一天要擺酒席，宴請員工，其中有一道‘全雞’的菜餚，如果雞頭對準那一位員工，則表示店東要炒他的魷魚，要他過年後走路，而座中被雞頭對準的人，也心裡有數，吃過宴席後，乖乖地捲鋪蓋走路……”

          頭牙和尾牙與工人的心情，竟然有兩種迥異的俗語，到底孰是孰非？事實上這不是對於錯的問題，而是時代環境之故，上述溫女士提及的是古代做長工的奴僕，而台灣與閩南提到的則是比較後期的普通員工。

《星洲人》電子報專欄，圖文 ：李永球，2022年3月2日