南北馬的香餅

南馬香餅，皮軟餡香

檳城香餅，烏糖為餡

         一提起香餅，大家想到的是什麼樣的餅？在霹靂太平，香餅有著千層皮，內餡是麥芽糖等。不過在南馬及北馬檳城，這可不是香餅，當地的香餅是另一種餅乾。一個“香餅”名字，卻是三種不一樣的餅乾，真的令人混淆，傻傻分不清楚。

         太平的香餅，也叫做馬蹄酥。黃種成、楊紀波、范壽春、芳佳味編著《廈門傳統美食·馬蹄酥》：“馬蹄酥，雅名‘含香餅’。是廈門、泉州聞名的佳點，同安的馬蹄酥最為著名。馬蹄酥原為唐代宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉陝西省親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗後讚歎不已，經皇后同意，娘家派一心靈手巧的人，向隨行御廚學到製作此佳點點工藝。後來傳入民間，唐代開闢閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。馬蹄酥製作時將餅貼在豎爐上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人方珪就寫過‘乍經而起還留蹟，不踏花歸亦自香’讚美馬蹄酥的詩句……它的原料是麵粉、白糖、麥芽、豬油，分酥皮餡等製作工序，揉合後貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡後體積膨脹，所以也叫‘泡餅’。”由此可知，馬蹄酥也叫做含香餅。

太平、怡保、吉隆坡等地的香餅，原名叫做馬蹄酥

         檳城的香餅，其外形類似豆沙餅，內餡是黑糖。太平勤香頭家汪永平說，香餅的皮屬於千層皮，即以油皮混上酥皮做成。油皮——麵粉、蔥油、糖及水混合搓成；酥皮——麵粉及油混合搓成；然後油皮酥皮再多次重疊，經過減酥即成千層皮。內餡成分是黑糖、麥芽、椰糖與麵粉，先以黑糖水煮，後放麥芽及麵粉攪拌即成。他經過改良，出產的香餅不再是千層皮，而是單層皮。他說太平的香餅，其實正名是“馬蹄酥”。不僅太平將馬蹄酥叫做香餅，甚至傳播到怡保、吉隆坡等地也是採用這個名稱。而檳城香餅在太平被叫做“烏糖餅”。

         至於南馬馬六甲、森美蘭及柔佛的香餅，則是永春香餅。馬六甲一家香餅的包裝紙寫著成分：麵粉40%、油20%、花生30%、水3%、鹽2%、蔥頭5%。而福建永春原鄉的香餅成分：皮——精麵粉、菜籽油及少量白糖攪拌而成，餡料是糯米粉、白糖、金橘、冬瓜及蔥頭油等攪拌而成，皮與餡按1；3比例搭配。所以永春香餅是皮薄餡多，馬來西亞的皮較厚一些。

         檳城與南馬的香餅是完全不一樣的餅乾，餅皮餡料更是迥異，外形也不同。因此，南北馬不一樣的香餅，加上太平與中馬將馬蹄酥稱為香餅，的確引起混淆。比較適合是平怡隆等地的香餅，用回馬蹄酥，而南北的香餅，檳城可稱為“烏糖香餅”，南馬則叫做“永春香餅”，如此分別就明朗化，當然各地依然可採用當地名稱。

         馬蹄酥傳到東南亞歷史頗久，馬來半島在清朝末年就有餅家生產馬蹄酥，而印尼則由福建船運過去，以清朝光緒年間做背景的繪圖閩南語長篇小說《夢棋緣》裡描述印尼馬蹄酥的情節：“……叫伙計：‘泡普洱！另外，有同安縣馬蹄酥餅也無？’伙計說：‘人客，馬蹄酥餅冬天才有。南洋水路遠，若是天時熱，酥餅運到，容易變味不好喫。本地精製的綠豆糕，土豆仁糕，好不好？’翁允吉說：‘先用碟仔揀幾塊來喫看，好喫再叫。’伙計進去了。鄰座有一個汕頭人好奇地問：‘馬蹄也會做餅喫是不是？’翁允吉笑著說：‘朋友，不是啦。是麵粉麥芽糖做的酥餅，手藝特殊，非常好喫，圓圓扁扁像馬蹄底那麼大，所以號做馬蹄酥。’汕頭人頷首微笑回過頭去，阿戇伯亦笑著說：‘講起咱閩南最出名的馬蹄酥，我就想起你們蚶洲人許瑤洲一個極有趣味的故事。許瑤洲是本朝五年的進士，授翰林院庶吉士，散館。某一回上北京，帶了馬蹄酥做禮物去送伊的鄉前輩。另日，剛好伊的上司找那個鄉前輩坐，喫著餅，大大稱讚好喫，問是哪裡來？鄉前輩直講是許瑤洲所送。想不到，這個上司竟然銜恨，怪許瑤洲這樣好喫的餅，因何送別人不送伊！到了年終大考，許瑤洲的詩內有一字失檢，於是藉故罷去許瑤洲的館職。後來許瑤洲有一首自嘲詩，詩中有『莫教糕字負劉郎』一句，就是指這一樁怪事咧！哈哈！’”

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年3月23日