兼絲雙奶的泡法

 

         每當過去馬六甲，好友何國榮夫婦邀一起早餐，在點飲料時，他們經常點了“茶兼絲”te-kiam-si（福建話。福建話兼聲調是陰平。這裡發音多是陽平或上聲，接近福建話的鹹）。起初感到納悶，什麼飲料來的？經過他們的解釋終於明白，那就是：茶+牛奶膏（煉奶）+牛奶絲（淡奶）。本來“茶”，就是茶+煉奶。茶兼絲，即是茶+煉奶+淡奶。他倆指出，若是茶+煉奶，會比較甜，兼絲多加了淡奶，煉奶就減少，中和了比較不甜。後來特地向馬六甲一位咖啡店的頭手請教，他說“兼絲”，就是為了沖淡甜味，即本來就有了牛奶膏，再同時“兼”了牛奶絲。

         馬來西亞飲料沖泡有自己一套，與外國迥異。以咖啡為例（其餘的茶、美祿、好力克、杏仁等以此類推）一般有數種沖泡法：咖啡烏（咖啡+糖）、咖啡（咖啡+煉奶）、咖啡絲（咖啡+淡奶+糖。若不加糖，就是咖啡絲kosong）、鹹咖啡（咖啡+煉奶+牛油）、鹹咖啡烏（咖啡+糖+牛油）等等。至於咖啡兼絲，那是咖啡+煉奶+淡奶。兼絲叫法出現在馬六甲及南馬柔佛一帶，至於柔佛峇都巴轄一帶，則為“雙奶”sang-ni（煉奶和淡奶），或“兼奶”，廣府話叫做“鴛鴦（奶）”。

         最近去了麻坡及峇都巴轄一帶，在麻坡玉射、武吉甘密等，就點了“兼絲”，峇都巴轄則點“雙奶”，仔細品嚐，果然別有一番滋味。在峇都巴轄的一間咖啡店，一位年輕店員不明白我點的“咖啡雙奶冰”，後來得勞動老闆娘親自過來處理，才泡出所點的飲料。

         為了調查全國“兼絲”沖泡飲料，先在太平做田野調查，詢問了三位咖啡頭手。兩位是海南籍，一位廣西籍。他們三位都說，咖啡等飲料的沖泡，必須兼放煉奶及淡奶。因為咖啡或茶有時候會苦澀，加了淡奶就會沖淡苦澀味，也使到飲料比較不甜，淡奶有脂肪也會令飲料更加香滑可口。所以，在太平是沒有兼絲或雙奶的叫法。它已經存在“加奶”的沖泡法裡面了。也就是說，點了“咖啡”（咖啡+煉奶）或其他加奶飲料，沖泡時一定是煉奶+淡奶，雙奶兼有。

         也不是每一家咖啡店都會雙奶泡法。會的，其飲料香滑美味。不會的，為了避免過甜通常煉奶放得少，其飲料顏色比較深重，味道只有甜，少了香滑，差別很大，不會的通常是沒受到老頭手教導的新手。

        檳城亞依淡一家老咖啡攤頭手稱，他們把兼絲泡法，叫做“摻絲”，如咖啡摻絲，就是咖啡+煉奶+淡奶。再訪問霹靂瓜拉古樓漁村咖啡店老闆江國慶，他稱近來有人教導“煉奶+淡奶”的兼絲泡法，他試過了也覺得美味可口。可是漁村的各族顧客偏愛煉奶多多的甜味，沒辦法還是用回老泡法的純煉奶，畢竟雙奶比較適合外來不喜甜的顧客群，另外一個問題是淡奶不耐放，短時間內就會壞掉，所以就少採用兼絲的泡法。

         吉打州亞羅士打的海南籍餐館老闆謝乙龍則表示，他不曾聽過及泡過兼絲。再詢問另外一家則說沒有專門名稱，若要兼絲得說出來，如咖啡（咖啡加煉奶）摻牛奶絲，多數是不喜過甜者所點。登嘉樓有叫“咖啡鴛鴦”也有叫“咖啡兼”，兼發音kiam（第二音陽平，接近福建話的鹹）。

         南馬的兼絲、雙奶，北馬的摻絲，廣府的鴛鴦（奶），登嘉樓的兼，都是具有具體名稱，唯獨太平最特別，本來就有這種兼絲雙奶泡法，沒有名稱。

《星洲人》電子報專欄。圖文：李永球。2021年5月19日

藥渣倒在路上的傳說

         上世紀80年代之前，若有注意到，偶爾會在街頭巷尾見到有人把煮過的“藥粕”（中藥渣）倒在路上，讓路過的人踐踏。有見過的人，當今都是五六十歲以上的。曾經對此現象問過老人家，他們說藥渣倒在路上給人們踐踏，疾病會比較快好。

         在中國福建閩南也有這種倒藥渣在路上的風俗，而閩南民間有個關於保生大帝與倒藥渣的傳說故事，發人深省。保生大帝，也叫做大道公、吳真人，原名吳本（有說是吳夲tao。973-1036），北宋福建同安縣白礁村人，生於宋朝太平興國四年三月十五日，自小讀書習醫，精通醫術為民治病，隨後在白礁及青礁兩處開井取水，採藥煉丹，醫術因此更加高明，妙手回春活人無數，人們尊稱吳真人。宋景佑三年五月初二，攀爬龍池岩山採藥時不幸墜崖羽化。百姓受其恩惠，於白礁村立廟奉祀，尊為“醫靈真人”。歷朝誥封，宋封御史太醫妙道真人、明永樂封為保生大帝。供奉保生大帝的白礁慈濟宮，香火鼎盛，在醫藥匱乏的舊時代，慈濟宮裡的“藥籤”，是老百姓經常去祈求抽籤治病的靈方。

         保生大帝與倒藥渣的傳說故事，就發生在福建閩南地方。話說有一家中藥店的老闆心腸不好，常以次充好用劣等藥物售賣給人家，再減斤少兩，導致人們的疾病無法治好，人們到慈濟宮求的藥籤，到此藥店配藥服之也無效。醫神保生大帝在天上獲知此事，覺得必須點化藥店老闆。於是他就化為一位老人，其生前救過的黑虎則化為一隻家犬，他帶領家犬就去藥店配藥，他拿了慈濟宮的一張藥籤，要老闆按方配藥，老闆還是以次充好，甚至以相似的草藥來冒充貴藥，減斤少兩。藥配好了，老人掏出一把碎銀付錢，向老闆說了幾句話：“配藥無人見，真假有天知。秤藥無人見，斤兩有地知。人們不曉得，神仙全都知。能治好疾病，憑您的良知。”說完走出店外，把手中的藥包打開，把藥倒在路上，在地顯化出保生大帝及黑虎將軍升天而去。櫃檯上的碎銀變成多隻仙鶴，盤繞注視路上的藥材，發出噪鳴才飛離而去，似乎在講著都是少兩的劣藥。老闆見狀大驚失色，明白了他的貪婪不義引來神仙的點化，於是改過自新，不僅用好藥正藥，並且斤兩秤足。凡到來購買藥物者，他都吩咐當藥煎好服完後，就把藥渣全倒在路上，讓保生大帝在天上親眼目睹，他的貨是真，量秤足。於是民間就逐漸傳開來倒藥渣在路上的風俗了。

         老闆改過自新後，生意逐漸興旺，他把藥店改名“四知堂”，寓意天知、地知、仙知、良知。並撰對聯曰：“良知能癒病，好德可登仙。”

         當然這只是一個傳說，並不是真的實事。傳說的背後主要是勸誡人們做生意講道德，不做傷天害理的事情，不做違背良心的生意。至於倒藥渣的風俗，在上世紀80年代過後就少在我國出現，人們都把藥渣倒進垃圾桶去了。的確是的，藥渣倒在路上可不衛生，並且製造環境骯髒。畢竟倒藥渣讓人們踐踏疾病就會好的說法並沒有科學依據。保生大帝點化藥店老闆的傳說故事動人，祂的醫德萬古流芳，而福建白礁的慈濟宮每年三月十五日慶祝保生大帝聖誕，海內外善信踴躍朝拜，香火傳播廣東，台灣及東南亞多地。慈濟宮不僅歷史悠久，其閩南式傳統古建築保護完好，具有極高的文物價值，1996年，獲得中國國務院公佈為全國重點文物保護單位。  

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球。2021年5月12日

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小兒夜啼的禳解法

 

         所謂小兒夜啼，就是到了夜晚就會啼哭不停，有者每晚定時哭泣，一哭數個小時，擾人清夢，看顧者心力交瘁，尤其翌日必須上班工作者。這種病症，西醫叫做兒童睡眠障礙症。友人甲君曾經遭遇兒子的夜啼症，夫婦倆輪替搖著搖籃，缺乏睡眠，翌日還得工作，大家都很辛苦，帶去給醫生甚至專科醫生診治，查無任何病症，醫生懷疑是餵奶時奶汁遺留在床褥導致螞蟻咬嬰兒，他們夫婦把床翻到底都沒發現螞蟻。最後去神廟問跳童，乩童派了神符治理，當晚兒子沒哭，一覺到天明，他們覺得可能是巧合，接著第二、三晚……連續多日繼續下去都沒哭。他們感慨地說，人們最難以接受的乩童，竟然醫好了兒子的夜啼症。

         以前的社會，對於嬰兒夜啼，有一種民間治理方法，就是以紅紙寫上《夜啼咒》貼在鬧市裡，讓路過的人們念一念，就能使到夜啼消除，一覺到天明。詩云：“天光光，地光光，吾家出個啼哭郎，仁德君子念一遍，孩兒一覺到天光。”。這是借助人們的心裡發出的“念力”來使到疾病消除。在上世紀90年代之前，偶爾會在鬧市的牆壁或電燈柱上看到這種消除夜啼的紅紙張，當今十分罕見了。看來這個治夜啼的民間秘方逐漸消失，被人所遺忘了。

         除了這個方法，在《通書》裡頭的《二十六關煞》有“夜啼關”，注說：凡子午丑未時生人犯此，主夜間啾唧不寧。如何禳解呢？書中有《捉拿夜啼鬼》云：“法以燒過火之柴頭削平，一便用硃砂寫字於柴上：‘撥火杖，撥火杖，天上五雷公，差來作神將，捉拿夜啼鬼，打殺不許放，急急如律令敕。’將柴書就，晚間放在小兒床頭，男左女右，勿驚揚，恐不靈，明早寶燭送出門外。”這些資料說，若嬰兒是子午丑未時出生的，就會犯上夜啼關，禳解的方法是以燒過的柴，削平一面，再以硃砂書寫此咒語，晚上嬰兒睡了，將柴按照男左女右，放在他的床頭邊，翌早以蠟燭送出門外。

         另外，《關煞百中經》提到：“春午時，夏酉時，秋子時，冬卯時，小兒日夜焦啼哭，驚駭父母形勞碌，明人退去花園煞，方得安然才閉目。”。意即在春季（正、二、三月）午時出生，夏季（四、五、六月）酉時出生，秋季（七、八、九月）子時出生，冬季（十、十一、十二月）卯時出生，這四種季節時辰出生的嬰孩，就犯了夜啼關煞的夜啼鬼，必須禳解退去花園煞，嬰孩才能睡得安眠。《金鎖玉關》云：“亥砂天皇皇，家生夜啼郎”又云：“亥水塘，方團汪，天生小兒夜啼郎，天皇皇，地皇皇，不犯亥水壽命長”，意思是指家裡的亥方位（西北方），若有高大尖銳東西或建築物，或有方形圓形的水塘死水潭等，就會出現夜啼郎。亥方對應天上的天皇星，自明朝起就有了《夜啼咒》：“天皇皇，地皇皇，我家有個夜啼郎，往來君子讀一遍，安眠穩睡到天光”（有數個版本：天皇皇，地皇皇，我家有個夜哭郎，過路君子念三遍，一夜睡到天大光。註：參考網絡資料）。關於小兒夜啼的，網上尚有一些資料，大家可以上網查看，至於這些民俗是否有效，信不信全由你了。

 

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球。2021年5月5日

傳統書寫“中榜”吉凶計算法

         經常會有一些人士以面子書或電話、電郵詢問關於神主牌或墓碑的書寫方式，我都會盡量協助及解釋，以使大家寫出比較正確的中榜文字。

        傳統中文書寫在墓碑、神主牌或一些帖子方面，都會有中榜，那是書寫主要當事人的名字等資料，通常文字比較大。比如墓碑和神主牌，上款是書寫年份日期（當今的神主牌少見寫日期），下款是書寫奉祀子孫的名字（當今的神主牌罕見寫子孫名字），至於中間一行大字，叫做中榜，乃書寫逝者的姓名等資料。

         傳統書寫婚禮的庚書，以及墓碑和神主牌，都得計算文字的吉凶。福建派採用“興旺衰微”（也有說是“衰微興旺”。文字算到最後一字若是“興、旺”為吉，數到“衰、微”為凶），廣東派採用“生老病死苦”（數到“生、老”為吉，算到“病、死、苦”為凶）。婚禮的庚書是寫男女新人的八字，如：乾造某某年某某月某某日某時建生，坤造某某年某某月某某日某時瑞生。此例子的乾造，福建派數到最後一字是衰（廣東派是苦），坤造福建派則算到衰（廣東派是苦），在凶數情況下，可以添加文字以使到吉數，通常在尾端加個“吉”或“大吉”，便可數到吉祥之數了。

         墓碑的吉數就比較複雜。墓碑有分正墓碑與左右肩石，一些肩石是沒文字，一些則鐫刻子孫的名字。有一些是將子孫名字都鐫刻在正墓碑處，中間是大字中榜，左右兩邊有上款及下款，子孫名字就在下款處。北馬墳墓雕刻師兼書法師王山野君說，所見到的風水師在數文字吉凶時，幾乎每個的說法都不一樣。有的說正墓碑文字是全部一起數，即上款、中榜、下款通通數在一起，最後一個字吉數就行了。有的說上款、下款及中榜，都得分開數，每項都要數到吉數。若是肩石有文字的，有的說，左肩石、正墓碑與右肩石，通通一起算，算到最後一個字是吉數。有的說，左肩石、右肩石、正墓碑分開算，每個均得算到吉數。如此多種不同的算法，他也被搞到頭昏腦脹。

         墓碑中榜的文字，若是夫婦同壙，中榜通常為兩行，若是多名妻妾，則更多至三或四五行都有。一般的算法是無論多少行都一起算，直到吉數。神主牌的算法大同小異，只不過當今的神主牌少見上款及下款，問題簡單多了。以圖為例，墓碑中榜的中間部份分開左右兩行，整個中榜都得按照字數包括兩行全部算到完，從“顯二十五…”開始數到“…墳墓”，中間兩行的“考某某……妣某某”，也算進去，數到最後一個字，福建派是“興”，廣東派是“老”，兩派均為吉數。

         由於有著兩派不同的算法，福建派的興旺衰微及廣東派的生老病死苦。當福建派數到吉數時，可能廣東派是凶數，或者相反，這些都得看事主的選擇與決定了。個人是不跟從吉凶數字計算法，只按照一般寫法，完全撰寫出所要的內容表達。吉凶計算法畢竟只是民間編出的計算方式，意圖討個吉祥如意，跟不跟從完全視個人的意願。在為別人撰寫時，通常我會計算，以安撫人心。或者事先詢問當事人要不要計算。所以，諸位讀者朋友們，跟或不跟從，完全悉聽尊便！

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球。2021年4月28日。