豆包仔粿

传统的豆包仔粿必须是咸馅。点上一点红是供人家祭祀神明用的

槟城的豆包仔粿（打巴仔粿），却是土豆馅的。

吉兰丹的豆包，形状类似西海岸的粿哥芝

吉兰丹的豆包，左为黑糯米，右为白糯米，均为咸馅。

什么是豆包仔粿？这是很多现代人都不懂的一种传统福建糕粿。在太平它就叫做“豆包仔粿”（福建音：tau pau’a kuih），槟城称为“打巴仔粿”（福建音：ta pa’a kuih），吉兰丹则是“豆包”（福建音：tau pau），登嘉楼则为“马义粿”（记音自magee），这些些名称虽异，其实为同一种糕粿。
豆包仔粿是福建传统糕粿，但认识它，知道它的人愈来愈少。不信的话可以随便找个人来问一问，肯定许多人都一头雾水，不知所云？实际上，它与红龟很接近，但又不一样。与红龟相似的，它也是以糯米磨成粉，加上油做成米粞（米团），馅料为绿豆经过水煮，再碾成粉状以慢火炒熟之。炒馅的功夫极为讲究，首先以油炸切片的小葱头，炸好了便倒进煮熟碾好的绿豆，再加了盐、糖、胡椒粉，慢火炒之，馅料充满油葱香味，且甜中带咸兼有辣味，这种馅料福建话就叫做“咸馅”（kiam arhh）。然后将米粞包裹咸馅，搓成圆形，摆在剪成圆形的香蕉叶上面，经过慢火蒸熟。
其外形呈圆形，白色，下面垫有香蕉叶，这个就是豆包仔粿了。不过，这是西海岸槟城及太平的造型。在东海岸的丹登两州，其外形则是类似西海岸的“粿哥芝”（kuih kochi），整个粿以香蕉叶包裹做成金字塔的形状，西海岸与东海岸相距不远，豆包仔粿的形状却有天壤之别，真的耐人寻味啊！
传统豆包仔粿的形状当然是圆形白色，下面垫叶子的。香蕉叶包裹金字塔型的，相信受到本土马来风俗的影响。我在吉兰丹也看到圆形白色的“豆包仔粿”，售卖的小贩说那是“海南粿”。哦？西海岸的白色圆形“豆包仔粿”，在东海岸叫做“海南粿”；东海岸的香蕉叶包裹金字塔形的“豆包”（马义粿），在西海岸叫做“粿哥芝”。可见，豆包仔粿与粿哥芝已经被混淆了，福建与海南民俗交融混杂了。
随着懂得做的人逝世后，太平已经难找到豆包仔粿了，槟城的“打巴仔粿”，其实是豆包仔粿的变音，正确还是豆包仔粿才对，当地的小贩制造的打巴仔粿，已经不是咸馅，而是土豆（花生）馅。其实如果是土豆馅的，不应该是圆形的豆包仔粿，而是另一种白色三角形的“三角老”（sar kak lao。应该是三角豆的变音），殊为可惜的，在七十年代底，三角老在太平消失无踪，迄今跑遍全马各地，不曾再见过其踪影。
吉兰丹的豆包，以香蕉叶包裹成金字塔形，除了白色糯米，还有黑糯米的，馅料为传统的咸馅，但品尝后觉得味道一般，缺乏福建味，有点失望。西海岸的豆包仔粿，通常仅供品尝，倘若用来祭祀神明，则必须在白色的粿上点上一点红色，传统上是禁忌用白色的物品来祭祀的，一点红则代表是红色了。登嘉楼的马义粿在丧事上是供祭祀逝者用，其实它类似西海岸的粿哥芝，后者在西海岸也是丧事的祭品之一。
在砂拉越也见到豆包仔粿，形状与西海岸的别无二致，亦是白色圆形，馅料为土豆馅。讲到最后，传统的豆包仔粿（咸馅的）可谓已经在我国烟消云散，如今所见均是土豆馅的，那其实不是豆包仔粿。而丹州的豆包，却在造型上不合传统，且馅料炒得不好。
咸馅炒得好的，则充满传统福建味，炒得不好的，便是一般的绿豆馅。我懂得炒咸馅，亦会制作豆包仔粿和三角老，看来我得出来开班传授，让传统的糕粿得以传承下去，不使失传！
星洲日报·文化空间·田野行脚。图文：李永球。（2014.4.20）