芋草龜VS苧葉粄

客家苎叶粄（圖：李永球）

　　芋草龜是福建人的一種糕粿，苧葉粄則系客家人的一種糕粿，兩者有相似的地方，最大的特色就是它們皆為黑色。可是它們卻是不一樣的東西，不可混為一談。

　　芋草龜（o ts’o ku），福建話的“草”分文白異讀，文言音ts’o，白話音ts’au。這裡是讀文音言，即“甘草”的“ts’o”，不是白讀音的“牛吃草”的“ts’au”。由于製造出來的芋草龜色呈淺黑色，好些不知其名者就見“色”命名，直接叫作“烏龜”(o ku)。這裡又有文白異讀的現象，龜文讀kui，白讀ku。假如念文讀“烏龜”則為o kui，那是指妻子有外遇的男人。

　　制作芋草龜的成分為糯米，攙上以芋莖（o huai）煮成的汁水，其顏色才會變成淺黑色。所以芋草龜又名“芋莖龜”。其餡料用綠豆，加上鹽、糖、胡椒粉炒成，咸中帶甜，又有辣味，美味可口，稱為“咸餡”。設使葷食的，可添加油蔥（蔥頭切片油炸。佛道等中國宗教視蔥為五葷之一。詳見7月25日本欄拙文〈山頂三樣葷〉）。將上述糯米團包上餡料後，以龜形的模子印出，蒸熟即成芋草龜。

　　苧葉粄（客家音ts’u iap pan），苧的華語音zhu。乃多年生草本植物，莖皮纖維潔白有光澤，拉力和耐熱力強，是紡織工業的重要原料。它的葉子可用來做糕，也就是苧葉粄了。在本邦所讀到的苧葉粄報導中，幾乎都把“苧”字寫不對。“粄”的客家話即是糕，如同閩南語稱糕為“粿”一樣。潮州話（閩南語）叫做“粿條”的，客家話就叫“粄條”。台灣的客家人皆將粿條稱為粄條的。

　　根據中國客家人的說法，苧葉粄是一種端午節吃的糕點。然而我國的客家人卻非如此，市場上每天都可買得到。它也是以糯米做的，攙上以苧葉煮成的汁水，做出來的糕呈深黑色。

　　在怡保郊區客家地區，我見到的苧葉粄是以手掌壓扁的不規矩形狀，不包餡，味道為甜，卻帶有一些青草味，此為傳統的苧葉粄。馬六甲的則受到福建人的影響，是以龜形的模子印制，餡料為甜綠豆，沒什麼特別。最可口的是在森美蘭的知知港，它也是以龜形模子印制，但卻以蝦米、菜脯（蘿卜干）為餡，真乃一級棒！此為我嚐過最美味的苧葉粄。

　　由于芋莖量少難找，不像苧葉的易生易長。在中國福建地區，也有人以苧葉（閩南音te hiah）代芋莖來做芋草龜。對我而言，芋莖有芋莖的香味，苧葉有苧葉的味道，兩者味道不一樣，芋莖當然比較香，而苧葉含有青草之味，各有千秋吧。我還是喜歡原汁原味的芋草龜，那是有一股濃厚的芋香。

　　芋草龜盛行于北馬，檳城的芋草龜色呈褐黑，我推測是“烏糖”（紅糖）做的，餡為有放油蔥的咸餡，卻不是印成龜形，而是掌壓的，誠然名不副，顯然受到客家影響，我喜歡其香馥馥的餡料。太平的芋草龜不放油蔥，那是為了素食，人們買了可用來祭拜觀音菩薩，也有人于正月初九拜天公。

　　由于芋莖量少，芋草龜已經愈來愈少見，見到的或是以紅糖或苧葉做的冒牌龜。所以，芋草龜有以苧葉做的，有以掌壓的；同樣的，苧葉粄有印成龜形的，有以綠豆為餡的。兩者之中，你中有我，我中有你，客家粄與福建粿交流之實證也。

星洲日報·星洲廣場‧田野行腳．圖文：李永球。（17／10／2004）