豆沙餅VS豆沙包

         福建人有一種餅乾叫做“豆沙餅”（tau-sa pia﹝piann﹞），餅皮是油皮與水皮層層重疊，烘烤時油皮溶化，水皮就呈現一層層形狀，餅皮偏軟不脆。雖然馬蹄酥（香餅）也是一層層的，但入口酥脆，與豆沙餅的偏軟迥然不同。前者必須密封收藏，避免漏風（皮了，受潮），後者不需要密藏。至於豆沙餅的餡料，是綠豆去皮浸水後，再蒸或煮熟後搗爛，以小火慢炒。炒餡極為講究，先以小蔥頭切片油炸，待蔥頭金黃色時，倒入搗爛的綠豆、白糖及少量鹽，慢火炒至香噴噴即可。由於餡料偏鬆散，有點類似沙土，吃時餡料極易掉落，顧名思義叫做“豆沙”，這種餅乾也叫做豆沙餅了。

         另外，福建人的數種糕粿，即榜舍龜、芋草龜與豆包仔粿，它們的餡料與上述的豆沙餡極為類似，也是綠豆、油、蔥頭、白糖、鹽和胡椒粉炒之，比豆沙較為粘稠一些，因有胡椒粉調味，鹹甜中帶有辛辣之味，這種餡料叫做“鹹餡”，或稱為“半鹹甜”。若是人工搗做這種綠豆的餡，如不均勻，或會有小顆粒，反成了其特色。

         廣府人擅長做“豆沙包”（tau-sa pau），以及餡料是豆沙的餅乾，包括月餅等亦有採用豆沙餡。豆沙包的皮是麵粉混合酵母、白糖及油，經過搓揉醒麵後，包上豆沙餡料，再經過發酵後才下鍋蒸熟。廣府豆沙與福建豆沙可不一樣了，它是以紅豆浸水後，經過蒸或煮熟，搗爛後下鍋炒，只加白糖與油炒熟，細膩無顆粒。由於加入大量的油及白糖，因此餡料凝結成團，色澤明亮。說它是豆沙，卻不是鬆散似沙，而是粘結成團，有點名不副實。許多食物或美食等名稱，多多少少都出現名不副實的現象，這可不是對與錯的問題，而是不同地方出現不同的名稱，屬於當地的風俗習慣，無須去糾正或糾纏著名稱的正確與否。

         不知諸位可有印象，以前的豆沙非常之黑，宛如黒墨般，乃名副其實的“烏豆沙”。當今的豆沙，黑色中呈泛紅色，不再是色如黒墨，一些朋友有此疑問而問我。豆沙之所以顏色漆黑，那是炒餡時，摻入“礬”（明礬）之故。古人認為豆沙必須要夠黑才好看，所以加礬使到烏黑似墨。後來有說礬會致癌，於是商販就不再用礬，所以當今的豆沙已不再是墨般的黑漆漆，只有少數一些採傳統做法的，還是會摻礬使到豆沙呈現漆黑色。

          在我國，廣府月餅的餡料主要有蓮蓉、豆蓉及豆沙。蓮蓉是採用蓮子，豆蓉採用綠豆，豆沙採用紅豆，做法與豆沙一樣，必須以大量的白糖與食油慢炒。可是在傳統廣式月餅筒裝的包裝紙上，豆蓉寫作“白豆蓉”，豆沙寫作“烏豆沙”，黑白分明。其實蓮蓉（蓮子）、豆蓉（綠豆）、豆沙（紅豆），已經一目了然，不需要再加烏或白來區別。

         所以，當看到豆沙餅，切莫馮京當馬涼地以為是烏黑色餡的豆沙餅，這可是福建籍的偏黃色似沙的豆沙餡。當看到豆沙包時，也切莫馬涼當馮京地以為是偏黃色餡的豆沙包，這可是廣府籍的粘結黑色豆沙餡。

         福建豆沙呈現黃褐色，鬆散似沙；廣府豆沙呈現黑色，粘結成團。同一個“豆沙”名號，卻出現不同的色澤、不同的豆類、不同的炒法、不同的形狀、不同的味道。不同籍貫的豆沙有著天壤之別，實在耐人尋味啊！

 《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年10月27日。

吉蘭丹九皇信仰與風俗

 

         吉蘭丹哥打峇如有座靈應殿，創辦於1960年，主神是九皇大帝。關於此殿的成立經過，有個玄之又玄的故事。六十年前哥打峇如有間“八仙壇”的小廟，有一天，廟的主神李鐵拐降乩說，九月初一日會有一個香爐自河上漂遊而來，囑咐信徒前往河邊去接取香爐回來供奉。當天，除了八仙壇的信徒，另有兩座廟也是獲得神明跳童指示到河邊接爐，到了半夜三點多，香爐終於漂浮而來，結果是他們八仙壇的人下河游過去取得香爐回到壇裡，這時候香爐裂開九塊，神明附身乩童開口說此乃九皇大帝的香爐，開畫靈符把香爐封住並拼接起來。從此就供奉起了九皇大帝，廟名改曰“靈應殿”，迄今此香爐猶供奉在內殿之處。六十年前的往事，當年有參與接香爐的親身經歷著，目前碩果僅存一位，即八十多歲的蕭文宣老先生。

         每年農曆九月初一至初九的九皇大帝聖誕期間，靈應殿的慶典儀式是：八月廿七或廿八（月大在廿八日，月小在廿七日）“放兵”，八月晦日十一點四十五分接九皇大帝，接著是豎起“萬家燈”（篙燈），豎時一邊以福建話唸誦《太陰經》，最後是迎接天公玉皇上帝。九月初三、初六及初九“犒軍”，初十“收兵”。

         初九晚，九皇大帝降乩舉行簡單“出巡”，乩童們爬上鋪上金紙的桌子上，“大皇”帶領其他八位九皇的乩童一起為善信祈福。大皇臉頰貫穿一根九尺銀針，針的頭尾串九粒葡萄，這些葡萄均送給善信吃，再畫九道符及把許多水果贈送給善信們，受贈者多數有一些問題，才會獲得九皇的眷顧，以化解他們的災厄，現場也撒花水賜福大家平安健康。結束後，乩童們“轉乩”，跳起其他的神明，就進行恭送天公，再乘船送走九皇大帝，將八月底恭迎九皇到來的香爐送進河裡，香爐漂浮不久即沉下河底去了，最後是落篙燈。

         靈應殿每年都有進行上“刀山”儀式，通常乩童會擇日進行。除了乩童，一些善信會被神明指定上刀山，包括男女老少。

         祭品方面，敬奉九皇大帝的是九杯酒九杯茶、九碗白糖，每碗糖上各有剪紙的一顆星，星上有文字分別是“九皇大帝、福、如、東、海、壽、比、南、山”，九碗甜料（茶料）即龍眼乾、紅棗、桔餅、柿餅、冬瓜糖等，九碗素料即金針、木耳、冬粉、麵線、腐竹、香菇等，九盤黃色龜（紅龜，黃色的，每盤五粒）、黃色牽（北馬福建話的“蟶”，每盤五條）、黃色圓（每盤五盞、一盞五小粒），九盤白色發粿（每盤五粒），九盤水果，另外有兩個白色大發粿、兩個大黃色龜。其餘眾神的祭品與九皇祭品大同小異，主要是六碗或六盤，也有紅色的大發粿及大紅龜。每日都有舉行補運儀式，時間是下午三點及晚上九點，初九晚上則提早在八點進行。

        

犒軍方面的祭品，與九皇的九盤一樣，紅龜與發粿是紅色，沒大發粿及大紅龜，其他的菜餚祭品極多，祭品上插上布製五色小令旗。大約在下午三點多進行犒軍，九皇大帝降乩在乩童身上，乩童們下穿黃色長褲，裸露上身，頭繫黃色布球帶，雙手交叉放在背後，旁有多人持黃令旗，一班善信繞桌子轉圈唸經咒，以福建話念誦《太陽經》，最後焚化紙錢，祭後所有祭品讓善信們拿取回家吃。每逢犒軍，另外得準備一桌祭祀發起人溫增勇乩童，他在仙逝後被敕封為“溫將軍”，祭桌上打開一把油紙傘，祭品有酒茶、素菜餚、飯、糕粿、水果等等。

         靈應殿最特別之處是跳童，每位乩童在請神降臨之前先坐在椅上，當神明降身後，乩童就躺在地上，面朝上慢慢蠕動，頭先腳後地蠕動進入內殿左門，再從右門出，這時候就穿戴了乩童服，威武凜凜站立步行，這種跳乩式獨見於此。靈應殿的香火不是一般宮廟的請自其他九皇宮廟的香火，它是神秘地漂浮而來，真的不可思議！

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年10月20日

九皇素什麼不可吃？

 

         農曆九月初一至初九是北斗九星，即九皇大帝的聖誕節日。我國一部分華裔有從八月底或九月初一開始吃素逾九日，也有一些持最後一天或三天、六天的素不等，亦有一種持“出門菜”，那是為了上宮廟祭祀九皇而持之，拜畢回家復吃葷。我國許多地方的食店或小販會在九皇素期間售賣素食，尤其北馬一帶吃素者頗眾，售賣素食的店或小販極多。

         持九皇素什麼可以吃，有什麼不可吃的嗎？不同地方有著不同的說法，這裡與大家分享是比較普遍為許多地方所接受的一套。

         簡單地說，凡是出自植物的，都可以吃；凡是出自動物，都不可以吃。眾所周知，道教與佛教的長素，必須禁食五葷（五辛）。道教五葷是：韭、蒜、芸薹、胡荽、薤；佛教是：大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥。（五葷資料參考《清嘉錄》。另有說佛教五葷是韭、蔥、蒜、薤、興渠）道佛二教之禁五葷原因多，主要是這些辛葷之菜，吃多了身體及嘴巴會有強烈味道，也會增強性慾，脾氣易怒，精神亢奮及無法定下身心等。而九皇素屬於短素，持者多數是有家室的俗家人，無須禁五葷，況且蔥、蒜、韭等皆出自植物。所以九皇素不禁五葷，這些都可以吃。

         九皇素嚴禁食肉類，魚蝦雞鴨豬羊等動物一律不可吃。那麼雞蛋、牛奶、蜜糖與燕窩，這些出自動物的可以食嗎？

         雞蛋是嚴禁的，它屬於可孵化出生命的食物。牛奶蜜糖燕窩雖然也是出自動物身上，但它無法做出生命，可以吃，但盡量少吃，因為短齋數日很快就結束，無須為了口腹享受而大快朵頤。時下持長齋者，有些是有吃上述的食品，或許是為了添補某方面的營養，所以有些素食餐館的餐牌是有提供燕窩湯、蜜糖水等。

         至於出自牛身上的鮮牛奶及蜜糖，短素盡量少食，小孩或老年人為了健康，或有胃病等疾病需要鮮奶或蜜糖，那就可以食用。當今市面上售賣的煉奶及淡奶，皆採用油棕製造，與牛奶毫無關係，這些當然可以食用。另外，經常有人問九皇素可以吃“美祿”嗎？這就得查看它的成分，美祿的成分均是來自植物，沒有雞蛋，所以可以吃。

         台灣的“天道”（一貫道）宗教雖然持長素，不過信徒可以吃雞蛋，原因是目前農場生產的雞蛋，都沒受過精，無法孵化出生命，因此他們都吃雞蛋以補充營養。所以，持九皇素者若到天道徒的素食館用餐，記得問一下哪道菜有放雞蛋，若有，都不可食用。

         一些九皇宮廟禁吃芝麻、麻油等食物，他們的理由是九皇素屬於帶孝，所謂“披麻戴孝”。披麻與芝麻諧音，因此禁食芝麻，這是無稽之談，持九皇素是道教的一種齋戒，與帶孝毫無瓜葛。也有誤認為麻油是鰻魚做的不可食用，福建話的“麻”與“鰻”諧音。事實上麻油是採用芝麻做出的。

         另外，每逢九皇大帝聖誕節日，大街小巷的小販或素食店，多數掛起布條宣傳，以引起吃素者的注意而來光顧。這些布條通常寫大字“慶祝九皇大帝千秋寶誕”，問題就出在這裡，如此書寫往往引起誤會這裡也有供奉九皇大帝，歡迎大家來參拜似的。比較適合的寫法是這些字樣寫成小字在一角，中間是大字的“九皇素”或單一個“素”就行了。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年10月11日。

先生敖，主人福

         一般華人相信風水，有些會聘請風水師勘察住宅或墳墓的風水。早期社會，少數墳墓會雕上堪輿術語，如“山向天盆坐壬向丙兼亥巳分金之原也”，至於註明風水師的姓名則十分罕見。台灣墳墓極少數有刻上風水師姓名，陳仕賢著《台灣的古墓》一書收集有這些資料：“台灣古墓中，以台中縣霧峰林家林文欽墓最為特別，它少見地出現了堪輿師落款。林文欽於日明治32年（1899）病逝香港，其子林獻堂聘請江西吉水縣堪輿師陳寶忠擇地，風水師為了對所堪輿的風水吉地負責，在林文欽墓曲手立柱上書‘江西吉水縣陳寶忠擇地’字樣。此外，位於萊園內林獻堂墓、林階堂墓及其祖母羅太夫人墓，皆由林泉勝堪輿……目前，霧峰林家是僅見有堪輿師與匠師落款的墓園。”

         我走了馬來西亞十三州，僅在柔佛新山發現一座墳墓是有堪輿師姓名的。其墓前立個小碑位，碑文：“龍溪某某某卜吉”，楹聯：“先生賢，主人福”，前面尚有個香爐。“龍溪”是福建漳州一個縣名，“卜吉”指風水師堪輿這個吉地給主人下葬，風水師公開姓名，不僅對所擇寶地有著充分的信心，也是負責任的作法。 

         本文不談風水，主要是對風水師碑位上的對聯感興趣，實際上這是一句福建俗語：“先生賢，主人福” sian-sinn（中南馬音，北馬及砂拉越讀音sin-senn）gau，tsu-lang hok。福建話的“賢”，指聰明厲害或是很會的意思。謝添旺蒐集撰寫《台灣俚俗諺語開講》收集了“瘦田賢率水”（貧瘠的田地，很會吸取水份），“賢：ㄍㄠ，很會的意思”。賢的福建音ㄍㄠ（gau），原字為“敖”（上敖下力，由於電腦打不出此字，姑且以“敖”代替之）。整句俗語的意思是，（風水）先生再厲害再有本事，也需要主人本身要有福氣，所謂福地福人居，福人居福地。言下之意是風水師堪輿吉地後，還得靠主人的福氣，家族子孫才會好運興旺。

         先生敖，主人福，此俗語原本是用在形容治病方面，比如某人久病未癒，看了多位醫生，包括專科均未見效，某日給一個普通醫生給治愈了，就可以此話“先生敖，主人福”來形容此人福氣好，終於遇到一位醫生能夠治好其病。這種情況通常是此位醫生具有敏銳的觀察力，以及精準的判斷力，在與病人做出深入的溝通後，往往對症下藥，終於藥到病除。醫生不可能所有判斷都正確，某些時候判斷錯誤而醫不好或導致病情更加嚴重或死亡，也偶有聽聞。所以，遇到精準厲害的醫生就是最大的福氣。後來的演變，此俗語也用於形容風水師堪輿等等方面去了。

         可是，民間常用的是“先生緣，主人福”，並不是敖。周長楫、周清海編著《新加坡閩南話》收錄了“先生緣，主人福”，文中詳解“注：先生：這裡指醫生。解：病人看病，有時很難說醫生水平的高低，而是因為醫生開的藥正好對症，能治好此人的病，所以民間認為這也是病人的緣分。”緣或敖一字之差，整句俗語的意思卻相同，稱對方“敖”（厲害），也得靠本身福氣；稱與對方有“緣”，也是得靠本身福氣。

         清·南鄙遯叟傳奇、洪乾祐（世保）演作，繪圖閩南語長篇小說《夢棋緣》有寫到此俗語：“病的輕重變來變去，時到運就改。人講‘先生緣，主人福。’先生有時會再換藥，就有效，就會好。汝千萬不可灰心……”。書中對“先生緣，主人福”的解釋：請得良醫治好病是緣分，即是病家的福氣。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年10月6日。