均記老茶樓

现代茶壶与传统老茶盅

顾客络绎上门购买传统月饼

均记老招牌

早期茶樓均是廣府人所經營，所謂茶樓即喝廣府茶吃廣府點心和餅乾的食店。太平市的傳統茶樓如今僅剩下均記（已改為新均記）一家。

均記的創辦人是梁銘均，廣東番禺人，夫人黃嬋，他們自中國南來太平後，起初是在路邊擺攤做小販售賣點心及餅乾。隨後創辦“均記”茶樓，招牌取名自老板的名字“均”曰“均記”。他們逝世後歸葬廣東義山，遺下梁雄超、雄鉅、雄祖及亞妹共三子一女。梁氏兄妹繼承父業直到1989年，因第二代老的老，故的故，于是雄鉅的兒子光富就向伯母及嬸母承頂下均記，更名為新均記。目前，光富是老板，其兄弟姊妹也協助之。

即使今天，均記的營業方式還是十分傳統，每周營業7天，極少休息，連正月初一也照常營業，一年里固定的休息日子是正月初九到十一共3天，那是因為天公誕後人家都有許多祭品，生意會較少。另外，中秋節過後也有兩天的不定期休業日子。

均記售賣的茶以廣東茶種為主，即大葉（六堡）、小種、菊花、菊堡、龍井等，後來增加福建茶如鐵觀音、獨樹香、白毛猴等烏龍茶種。傳統的廣府茶不用茶壺泡，而是以茶盅（粵語稱為焗盅）沖泡，茶盅下有一個小盤托，上面是一個蓋子，沖泡茶後就倒出來在茶杯里品茗。茶盅破的破，爛的爛，僅剩兩個，目前全已改用茶壺。

均記做的傳統點心為燒賣、蝦餃、糯米雞、叉燒包、大包、蓮蓉包、子鴨、冬菇雞等等；餅乾有豆沙餅、蓮蓉餅、咖椰角等等。近年也有售賣雲吞面，以使到食品多樣化。以前生產粵式結婚禮餅，即龍鳳餅、合桃酥、白凌（餡料是白糖與芝麻）、豆沙餅及蓮蓉餅。如今禮餅僅有豆沙餅及蓮蓉餅兩樣，其他3種餅已經沒做，尤其龍鳳餅更是失傳多年，那是重要的禮餅，餅皮類似月餅，餡料是咸的。

每年中秋節是均記的大節日，從7月開始，均記就生產粵式月餅，諸如公仔餅、豆沙、豆蓉、蓮蓉、伍仁、金腿、伍仁金腿月餅，以及上述各類加上咸鴨蛋的蛋黃月餅。每天上門購買的老顧客極多，其傳統的制造月餅方法，吸引顧客年年上門，也是太平市僅有生產月餅的傳統茶樓。平時營業時間從早上到下午，生產月餅期間則延長到晚上。以前會掛上一個鏤空雕刻的精美“中秋月餅”木牌匾（已嚴重腐朽），以及以燈光裝潢店面，現在就省略這些裝飾。

均記的顧客群都是上了年紀的老顧客，多數光顧了數十年。在80年代之前，每當顧客因為茶盅里沒了水，就打開蓋子等店員添加燒水，老板一見到有人蓋子打開，以粵語吆喝“又開”、“呢度又開”（這里又開），店員就會到來添加燒水了。這些吆喝聲是那麼動听，仿佛在唱歌，令人懷念。而今有了熱水機設備，添水就得自助，吆喝聲消失殆盡。那時候的桌子底下會有一個痰盂，里面有半桶水，供顧客丟掉煙嘴及吐痰用，後來這種不衛生的情況被革除，痰盂已經消失無蹤。

老板梁光富說，均記大約在1932年創立，迄今接近80年。可是其兄梁光華卻說，數年前在修復均記的老招牌（書法墨字的玻璃框招牌），發現里面有報紙墊底，年份是1908年的。據此推測，均記應該不止80年的歷史，相信超逾90年，甚至接近百年了。

注：后来根据老板的解说，“又开”其实是收钱的暗语。

（星洲日報／田野行腳‧图文：李永球）2011年10月2日