醃製本地鹹菜

鹹菜是經過多日醃制而成的一種菜蔬，分為本地及唐山（中國）兩個種類。為瞭解本地鹹菜的醃制過程，特走訪太平老萬山（老巴剎）的菜販蔡明樺先生。

蔡明樺的祖父蔡大興於百年前自中國福建鐘山三都南來太平，就在老萬山售賣蔬菜，當時就有醃制鹹菜出售，至今傳承百年。以前老萬山里有幾家菜販在醃制鹹菜，目前僅剩兩家，不過另一家雖在此醃制，卻不在老萬山里售賣，而是批發到外面市場去。

眾所周知，鹹菜是以芥菜來醃制的，本地生產的芥菜分為“長芥”及“短芥”兩個品種。所謂長芥多產自金馬侖，其葉子特長；短芥則產於其他地方，整棵顯得矮短。明樺說鹹菜多以長芥來醃制，除非長芥缺貨，才以短芥代替，短芥鹹菜口感會比較脆。醃制鹹菜是將芥菜放進大甕里，加上鹽、糖及清水，開始醃制時芥菜會浮起來，還得以木頭支撐在甕里，將芥菜壓在水之下。醃制5天即可售賣，一直到整個甕里的鹹菜賣完為止。不過，醃浸在甕里愈多日的鹹菜會愈酸。目前鹹菜在太平的市價一公斤售賣6元，當然價格會隨著芥菜的起落而波動，芥菜貴鹹菜就跟著貴賣。

醃制鹹菜，甕里的鹹菜水面會生一層白色的“批”（福建音，即一種霉菌），必須將之取出，不然鹹菜會因為這層“批”而缺乏空氣漸漸爛掉及“臭風”（福建音，即生出一股臭味）。其實鹹菜一旦離開甕里的鹹菜水後，幾天內就會“臭風”有異味，難於咽食，就得丟棄不能售賣。醃制鹹菜得辛勤勞作，經常將“批”撈棄，一旦懶惰疏忽便前功盡棄，整甕鹹菜就壞掉了。

蔡明樺謂，其祖父時代醃制鹹菜是採用烏糖（紅糖），父親時代改為白糖。

採用烏糖的，咸菜水會比較黏且濃。至於烏糖與白糖哪個比較好，他也說不出一個所以然。其父時代曾醃制“小甕”鹹菜，再運到郊區批發給雜貨店售賣。鹹菜不能離開甕里的咸菜水，因此就得連甕帶水一起批發到郊區。多年前，老萬山還有5家菜販在醃制鹹菜，後來一些菜販的兒女事業有成便不再售賣蔬菜，一些則不想這麼麻煩醃制改為售賣唐山鹹菜，目前僅剩兩家。他醃制的鹹菜味偏酸少鹹，因為少放鹽之故。

本地鹹菜適合煮鹹菜鴨、炒魴魚、炒豆芽、炒豆干等等。唐山鹹菜適合煮肉骨、潮州蒸魚等等。他覺得醃制的菜蔬吃多了對身體不是很好，不妨多吃新鮮的蔬菜會較好。

唐山鹹菜進口到我國有兩類，一種是一小塊塑料袋包裝，另一種是整大桶包裝，裡面有個大塑料袋，鹹菜就泡浸在咸菜水的袋裡。蔡明樺說，唐山鹹菜呈圓形，這種“圓芥”品種我國極少見到。唐山鹹菜特點是非常之鹹及帶點酸味，烹煮前必須泡浸在清水里一個小時，不然鹹得要命。唐山鹹菜賣久了也會“臭風”壞掉，那就虧本損失了。本地鹹菜味道則酸，各民族都喜歡，顧客以華人及馬來人為主，印度人極少。目前，華人偏向喜歡唐山鹹菜，馬來同胞則喜歡本地鹹菜。

醃制鹹菜是華人的傳統工藝，這種工藝愈來愈少人感到興趣，畢竟賺不到大錢的，難於吸引到趨之若鶩的人潮。

唐山鹹菜的盛行，將來本地鹹菜或可能會退出我國歷史的舞台。看著明樺辛勤醃制鹹菜，雖然他說鹹菜的需求量不小，可是本地鹹菜畢竟逐漸趨向沒落了。

（星洲日報／文化空間‧田野行脚。图文：李永球）2012.9.30

蔡明樺與其醃制的本地鹹菜。

甕里的本地鹹菜，味道偏酸，頗受各民族的喜愛。