新加坡叻沙·印尼福建麵

發表於 2016 年 12 月 01 日

新加坡叻沙。（圖：李永球）

印尼棉兰福建面。（圖：李永球）

新加坡有许多美食，诸如福州的蠔饼、鱼丸，潮州貫肠（灌肠）、粿汁，福建炒虾面等等。今天要介绍的是两个特别的小食，即叻沙及鱼生粥。
新加坡或马来西亚中南马一带的叻沙，类似北马的咖哩面，而北马的叻沙，是一种酸辣的小食。所以北马人来到新加坡，点了叻沙，拿来的却是咖哩面，总觉得货不对办，其实名异物同，这是经常会发生的美丽误会。
新加坡叻沙的汤汁仿佛北马咖哩面的汤汁，佐料方面有鱼片、蚶等，面条方面是采用叻沙粉（粗米粉），然后加上切丝的“煎风叶”（俗称叻沙叶。Daun kesum）。因为采用叻沙粉及煎风叶，所以才有叻沙之名称。北马霹雳州太平市，有一种叫做“煎风咖哩面”的美食，是咖哩面却采用叻沙粉及煎风叶丝，它与新加坡叻沙是同一类的食品。忽然间恍然大悟，原来新加坡的叻沙，就是北马的煎风咖哩面。难怪两者之那这么的相似。
新加坡鱼生粥，是传统的广府人美食。每逢年初七人日，广府人就煮鱼生粥来吃。北马广府客家人还有在年初七吃鱼生粥，它是白粥放上几种切丝的青菜如生菜（矮仔菜）、青葱、芫荽等，再加上生鱼（鳢鱼）切片等煮来食之。中南马和新加坡的鱼生粥，有一点不一样，主要是鱼片不煮（当然也有煮熟的），配上切丝的生菜、姜丝、辣椒丝、青葱、油葱、芝麻及酸柑桔子等排成一碟，配着热白粥吃。基于去年有人生吃鱼生片而受到细菌感染引发脑膜炎，新加坡政府已经禁止生吃，鱼片必须煮熟。
就是这种南马（包括新加坡）的鱼生粥，慢慢演变成为了马来西亚式的年初七“捞生”年菜。特点是不用粥，仅鱼生片配上许多蔬菜及饼干零食酱汁等等捞拌来吃。如今多数不用生鱼，改为三文鱼，其实肉类最好不要生吃，以避免细菌感染。
印尼美食亦多，苏门答腊北部的棉兰市一些华人小食令人垂涎三尺。诸如咖啡（马来西亚的咖啡乌）、豆干虾炸、爪哇面、叉烧饭、扁食面（云吞面）。在大型的咖啡店坐下，除了咖啡店员过来给顾客点饮料外，其他小贩亦纷纷过来招徕生意，一般上他们会准备一份简单的广告，上面有所售卖的美食介绍，图文并茂，真的方便有效，众多广告放在桌子上任顾客自由点之，过后就将这些广告收回。觉得这种方法很好，不需要逐一去讲解售卖的食物。
至于印尼当地的土著食物，一般上以印尼饭（经济饭或杂菜饭）为主。只要顾客坐上，店家就将一切菜肴装在小碟子里全部捧上，顾客不吃就别去动它，没动的收回不算钱，凡动它吃了就算钱。菜肴通常有十多样，一般上为炒巴古菜、蕹菜等，咖哩类有蛋、鸡、鱼虾、牛羊肉、芒加等，或为炸鸡、鱼虾等等。
棉兰有家招牌“福成”的福建面专售店，历史悠久，开启于1932年，在雅加达有分行。
棉兰福建面以米粉及面、豆芽为主料，佐料有虾、螃蟹螯肉、海参、蠔、鸡蛋、鱼丸、数种鱼饼、香菇、莴仔菜等等，面是干的，另外附有一碗高汤（清汤），与槟城福建面可谓不同风格。一碗售价5万5千印尼盾（大约17令吉），加料的6万5千盾（20令吉），价格高得令人咋舌，低层人家真的难以享受。福建面的味道还不错，清淡间有其香味。不过生意兴隆，老饕络绎不绝。这种福建面应该是全世界印尼独有特色的福建面吧！

光明日报·副刊·觀風問俗専欄。圖文：李永球。（2016.11.4）