大殮的乞水沐浴

乞水（買水）

 

        所謂大殮，就是人死後經過小殮守屍一夜（古代通常是守屍三天）後，翌日將遺體搬入棺材的儀式，逝者的至親都要到場親視大殮之禮。

一般大殮的儀式是：接棺、乞火灰、乞水、沐浴、辭生、入殮、含殮、釘棺。

        接棺：棺材運到家門口時，孝眷們都得跪接棺材，並焚化金銀紙錢。

        乞火灰：以前因為棺材的防漏系統差，所以須放入火灰或茶葉、火炭等吸取屍體的水份。孝眷們到鄰居門口處，跪向鄰居乞討火灰，鄰居見狀即從火爐取出灰燼給他們，這些灰燼都得放入棺底裡。負責的殯儀工人在放入火灰時須念好話：“火灰風風煙，子孫買厝大大間”。（專訪溫鑽華，1999年4月8日，太平）上世紀七十年代後，此俗逐漸消失殆盡。現在的防漏功夫做得很好，已經不需要用到火灰，

        乞水（或叫買水）：以前孝眷到井裡、河裡或公共水龍頭向水神乞取水來給逝者沐浴，取了水後得投下兩枚銅錢，意為向水神買水。（專訪溫鑽華，同上）現在改由孝眷直接取了自來水，向天（水神）下跪行乞水儀式。

        《中國風俗辭典》（260頁）：“人死後，孝子戴三梁冠，披麻，提一個盛水用具，後隨一人執傘遮蓋，前往河邊。先投一文錢於河中，後取水，提回家中給死者沐身。”

        沐浴：就是“乞水”的水給逝者沐浴淨身。每一位孝眷輪流為逝者沐浴，由殯儀工人在旁協助，他以毛巾一面做出洗淨的動作，一面念出吉祥的詞句。一般是“您的兒子（或其他親人）給您洗身，洗清清，好去見祖先，您得保庇子孫出頭代代出貴人”。（專訪溫鑽華，同上）以前，沐浴是在小殮前穿壽衣之前進行，現在多在大殮時才進行沐浴儀式。

         爲遺體沐浴是古俗，包括以洗米水給遺體洗頭修甲剪鬚等等。《禮記•喪大記第二十二》就記載古代上層社會的浴屍儀式：“管人汲……授禦者。禦者入浴。小臣四人抗衾，禦者二人浴……如它日。小臣爪足……”（掌管房舍的管人用汲水瓶從井裡打上水來……把汲水瓶交給侍者。侍者捧瓶穿堂入室，爲死者洗身。小臣四人站在屍床的四角，各持蓋屍被子的一角高舉，另外兩名侍者擦洗屍身……就如同往日洗澡一樣。小臣爲死者修腳趾甲……）【1】

         辭生：乃逝者入棺之前，在陽間所吃的最後一餐，代表與親人告別。以前得準備十二種菜餚及飯酒茶等，現在只是簡單幾樣。不過一定要有一隻雞，雞斬成一半，殯儀工人代說“您（逝者）飼我們（孝眷）大，我們飼您老”，又說“您好頭，我們好尾”，就把雞的後半部取到家後給孝眷們吃。然後孝眷們輪流給逝者做出餵飯的動作，殯儀工人得念出好話，如：“您的兒子（或其他親人）餵你吃飯、喝酒等，給您吃飽飽，好去見祖先，您得保庇子孫事業順利代代興”。（專訪溫鑽華，同上）傳統觀念認爲人逝世後，靈魂是上升到祖先的世界，並與祖先同在一起。

         劉浩然著《閩南僑鄉風情錄》（77頁）：“……死者面前擺上一塊小几或長凳，上面擺列五色果點，或備十二碗菜餚，並點香請死者享用，此俗稱爲‘辭生’……”；林明義主編《台灣冠婚葬祭家禮全書》（180頁）：“……死者在陽間所吃的最後一餐，代表與世人告別，和‘食酒婚桌’一樣有十二種料理，依舊由‘好命人’裝出挾菜的動作，口中並說好話……”以前，沐浴及辭生都在小殮時進行，現在改在大殮一起料理了。

（未完待續）

【1】王文錦譯解《禮記譯解》下，641－642頁。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年5月25日

挖墓賣陪葬品

          百餘年前，太平市有位家財萬貫的富豪，原籍福建。少年之際，他從家鄉南來，經過一番苦幹，最後進軍錫礦業，靠著開採錫米而發跡，富甲一方，產業遍布霹靂和檳城等地。他為人慈祥，樂善好施，捐地助款，從不落人後。舉凡本地外坡甚至中國家鄉的神廟、公塚、學堂等社會公益，他都大力資助。尤其每個月的定期祭祀，都準備了許多祭品，祭後供人們或路過的人士免費大快朵頤一番。

         昔年清朝政府腐敗，面對種種内憂外患，内亂頻仍不絕，外敵侵略不盡，導致國庫空虛，故在南洋各地報章登報“鬻官賣爵”。他捐了一筆巨款，買個高級的官。20世紀初年他與世長辭，歸葬太平福建公塚。可惜的是，其後代卻不善經營，有的熱衷政治而投身於中國的屢次的愛國政治運動之中，或有染上鴉片癮的，每天吞雲吐霧，傳到第二代的手中，家道逐漸中落，巨大的財產幾近殆盡。

         光陰如梭，歲月飛逝，輾轉經過七十年左右。這位先賢有個曾孫，為人吊兒郎當，不務正業，遊手好閑。非常不幸的，好吃懶做的他，竟然打起其曾祖父墳墓的歪念，預謀開棺挖陪葬品來賣。1970年代初`，他以風水不佳為理由，向政府當局申請挖墓開棺重新調整風水，經過當時的國會議員黃和漢簽名等手續，他終於獲得了準證可以挖墓開棺。

         挖墓開棺當天，有幾個商人老板聞風而至，一大早趕過來看個究竟。當棺木一打開，大家目不轉睛地注視著棺內物件，映入眼簾的是一具穿著清朝官服的骨骸，腹部雙手中持著一塊象牙笏（通稱奏板、朝板。古代臣子上朝時手持的長板子，上面可以記事），還有一串朝珠及官帽上的一顆紅寶石頂珠，除了這些就沒其他陪葬品了。象牙笏及紅寶石頂珠，馬上給太平市某位金店老板購買而去。朝珠等則在後來才賣出。

         他的挖墓開棺，根本與風水毫無關係，只不過是個借口，主要是為了取出陪葬品來賣錢。

         樂善好施的慈善老人，最後竟然落到如此不幸的下場，莫不令人心酸掉淚。不是說善有善報，惡有惡報嗎？好心人怎會遭遇如此不幸呢？死也不安寧，被不孝後輩挖墓開棺公然“盜”去陪葬品！

         所謂食髓知味，此不孝子孫，又打起其曾祖母墳墓的壞主意。不久後，他以同樣的理由，同樣的手續，又再申請挖墓開棺，挖掘曾祖母的墳墓。她是一位娘惹，陪葬品只不過是娘惹髮飾上的五支髮簪，還有胸針、手鐲、耳環、褲帶、紐扣等物品，不孝子孫曾經取給一些朋友觀看（其中一位是本文口述者林明），很久後才賣出。

        隨後，他陸續打算欲挖其祖父祖母的墳墓，真的喪心病狂，不過引起親友的不滿，國會議員等人亦不再支持他的惡行，接下来的預謀也就不成功。

        其實早期葬在馬來西亞的諸多先賢墳墓裡面的陪葬品並不是很值錢，因為厚葬風俗在東南亞不是很盛行，所以只有這些不務正業，貪婪小錢的不孝者才去做這種上對不起祖先，下對不起子孫的敗壞門風惡事。

 口述者：本文墓主的一位男孫，1986年4月，太平；林明（1939-2016），1987年5月，太平；黃亞九（1930-2001），1997年7月，太平。

《星洲人》電子報專欄，文：李永球，2022年5月18日

杜榮和上刀梯

 

         太平市有座神廟每年都有慶祝一個神誕，慶典儀式熱鬧滾滾，通常有舉行上刀梯及過火（蹈火）儀式。在第二次世界大戰的1945年後，該廟延聘本市金英教（民間法教）的吳金洪法師主持這些儀式。吳法師法力高強，在本市頗有名氣。

         吳金洪（1904-1970），祖籍廣東客家，早年投拜來自中國廣東惠州羅浮山金英教的陳飛龍法師，學習金英教的符咒，獲得其真傳，成為一名傳教師，收有多名徒弟，包括有國會議員、勞工局局長、怡保醫院書記長、多位軍警高級人員等等。二戰後，金洪獲得該廟延聘主持過火與上刀梯法事。火炭經過長時間的燃燒後，赤腳步行而過是會被灼燒受傷的，必須通過法師的高強法力來降火，使到過火者雙腳都安然無恙，才算是成功。刀梯也是一樣，刀梯上的每一把刀刃均是銳利無比，一個不小心則會皮開肉綻而流血，通過法師的法力來使到刀刃無法傷害皮肉才算成功。

        拿督杜榮和太平局紳（1899-1962）是太平市的聞人，祖籍福建同安縣馬鑾。他不僅是成功的商人及實業家，亦活躍於社會，舉凡政治教育或地緣宗教團體等等，均有他的參與。曾擔任聯邦立法議員、霹靂議會的議員（俗稱十二商）、太平市政局（市議會）議員、大英聯邦國會聯合會代表等等。政黨方面，是太平市馬華公會的主席，亦是太平福建會館會長、佛教會發起人兼信托員、太平華校（修齊和振華）合辦委員會主席團的五位主席之一、華聯中學董事長等等六十多個社團要職，也是恩德社與華人儉約社的發起人。先後榮膺英政府及馬來亞（今馬來西亞）政府的數個勛銜，如拿督、太平局紳、MCH、CBE、PJK、JMN。篤信佛教，尤其南傳佛教。

          有一年，吳金洪在該廟裡的神誕主持上刀梯儀式時，就在那時候，杜榮和局紳忽然來到廟裡，他本來就輕視道教及民間信仰，看到上刀梯儀式，心裡感到不屑，就向吳金洪表示這只不過是“江湖訣”，刀刃都不銳利的，上刀梯當然不會受傷。說完也要上刀梯，金洪見其年邁，不允許他上，他更加不服，覺得都是造假騙人。金洪只好取來水果試給他看，一個個水果從刀刃上面放下，逐一迎刃而破開。榮和見狀，還是不服地表示那只是下面幾把鋒利，其他都是鈍的，說完就爬上刀梯，當他爬了第三把後，發現每一把都是鋒利無比，刀刀可以傷人皮肉，才感到害怕而退下來。

         吳金洪法力高強不是亂蓋的，早就名揚四海。杜榮和上刀梯，最後只是一場鬧劇而已。過後，杜局紳的兒子杜添福律師（金寶區前任國會議員），竟投拜在吳金洪的門下，成為其徒，世事難料，頗為耐人尋味！

         有座廟每年都請吳金洪主持過火上刀山儀式，某一年不再聘請他主持，那次該廟過火及上刀梯發生意外，多人上刀梯和過火時受傷，上刀梯者皮開肉綻，過火者嚴重灼燒。事後有人懷疑是吳氏施法術破壞之故，於是該廟一夥人怒氣沖沖找上他理論，吳金洪老神在在地反問他們：“你們何時過火上刀梯有跟我講嗎？既然沒跟我講，我怎知道你們在上刀梯和過火？我完全不知頭尾，當今出事了，全賴到我身上？”雙方爭執不休，在毫無証據之下，最後不歡而散。

         至於是什麽因素導致過火上刀梯受傷，是否就是吳氏施法破壞呢？讀者們自己去想吧！否勢，口述者也没說個清楚。

 

口述者：邱福坤（吳金洪的徒弟），1991年8月11日，太平。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年5月11日

蜜餞與燒豬

 

         華人在祭祀時，都會用到蜜餞這個供品。不過用得比較多及隆重的，當數福建與潮州兩大籍貫。蜜餞是什麼？就是果脯或是龍眼乾、紅棗、冬瓜糖等食品，以竹籤串成一串串，安插在一個木架上，再以紙花等做一番裝飾，成為一個重要的供品。

         蜜餞的木架稱為“餞盒”（峇峇及馬六甲一帶），也叫做蜜餞跤（跤=腳。北馬一帶）、攢盒。它是一個長方形木雕藝術品，上面有六個小孔（或三個）供插蜜餞的，前面或前後左右四面有著精湛的雕刻，通常是歷史人物或是神仙、瑞獸、花卉等等，底色為紅，雕像安金箔，中間題材處邊框塗綠色，或有安上貝殼碎片。另有一種長六角形（類似船形，通常只有五個小孔）的餞盒，雕刻更加精美，底色為黑，雕像安金箔，外有彩繪木盒蓋，打開後盒蓋可做為底座。

         以前北馬的糕餅商製造的蜜餞，會附上木製蜜餞跤，這些簡陋的架子全無雕刻，商家會附加若干收費（押底錢），用完了將蜜餞跤歸還商家，可拿回附加的收費。近年在北馬開始湧現紙皮組裝的蜜餞跤，用完即丟棄，愈來愈簡化了。

左為木瓜蜜餞，右為黃梨蜜餞

         正月初九天公誕祭祀時，一些地方完全沒用餞盒，通常所見是把蜜餞擺放在碗裡，沒了餞盒顯得簡陋，彷彿失去了民間藝術的靈魂。

         一般上蜜餞多採用果脯（醃製的水果）或者龍眼乾、紅棗、冬瓜糖（有彩色及白色兩種）、柿餅（剪切成小塊）、軟糖等食品。馬六甲峇峇卻採用木瓜及黃梨做的蜜餞。峇峇李潤添指出，採用木瓜雕割成花卉形狀（形狀常見的是螃蟹或鳥兩種），最下層則是雕成白蘭花（bunga cempaka），再加小果脯點綴；也有黃梨（鳳梨）雕切成一些簡單形狀的蜜餞，配合紅棗點綴，這些雕好的蜜餞都要泡浸甜糖水保鮮，以竹籤串過，插在餞盒上。

         蜜餞得以鮮花或紙花、塑料花做裝飾。有些是剪“春花”插在上端，各地的春花款式略不同。一些是以橙或蓮霧雕切為花卉，搭配在蜜餞之間。顯現出百花齊放的美術效果。

         通常蜜餞用於民間祭祀，諸如神廟的神誕，廟裡所有神明各有一架，今一些神廟簡化到只有天公而已。家裡神誕也可供奉蜜餞，尤其峇峇人家更是喜愛，新年期間給每個神明與祖先都供上餞盒，有大小之分，通常灶君、地主公等是供上三孔小餞盒。而一般的華人家庭反而少見。天公誕更加不用說，蜜餞是主要供品之一。至於喪禮上蜜餞也是主要祭品之一，不過其裝飾不得採用紅色，而是白色。

         古早時的北馬風俗，喪府主家必須供上蜜餞（裝飾白色剪紙花）。親戚朋友祭奠的祭品是：三牲、茶酒、蜜餞、水果、糕粿（麵龜〔枕頭龜〕為主），蜜餞的裝飾紅色，以示與喪府有別。致祭後，喪府得回禮——發粿、紅圓、一對紅燭，供他們取回家祭祀家裡神明，並將他們的祭品包括蜜餞送還之，這個儀式叫做“送還蜜餞”（福建話）。

         當今北馬喪禮的親友祭品簡化很多，通常所見是水果鮮花做成的禮籃，或是單單麵龜，沒了三牲、茶酒及蜜餞等。這顯然是受到了西方風俗的影響而採用鮮花，實際上華人祭祖是不用鮮花的。無法渡，西風壓倒東風矣。約在上世紀七十年代，親友逐漸沒用三牲奠祭，民間就規定可以不必蜜餞，於是蜜餞逐步退出了北馬的喪禮圈子，甚至連主家的白蜜餞也消失了。

         從上世紀二三十年代開始，福建人就接受了喪禮的三牲採用燒豬。當六七十年代，親友逐漸不再用牲醴及燒豬時，民間就取消了蜜餞。於是乎“無拜燒豬就免蜜餞”這個說法，就在北馬盛行起來。後來甚至波及天公誕也有這個說法：“拜天公沒燒豬就不必拜蜜餞”。實際上，蜜餞與牲醴（燒豬）毫無瓜葛，有否燒豬都可以採用蜜餞，即使是拜素，蜜餞也是可以用來祭祀的。

《星洲人》電子報專欄，文：李永球，圖：李潤添，吳君、李永球，2022年5月4日

豐盛祭祀神明是賄賂嗎？

 

          自古以來，華夏信仰（儒家道教及民間信仰）都以豐盛的祭品來祭祀祖先與神明。從儒家書籍裡可以看到這些祭祀的供品，諸如宰殺牛羊豬等牲口用以祭祀。豐富祭祀神明自古已然，到了今天，華人依然如此虔誠祭祀。可是這經常受到非華夏信仰者的抨擊詆毀，通常所聞是批評以豐盛的祭品來“賄賂”神明，以達到所祈求的目的。

        先來看看我們民間風俗的“禮”。當我們去探望親友或探病，通常會送禮品致意，不同的是前者送的是水果餅乾等食品，後者通常是送美祿（或阿華田）及煉奶、餅乾或水果等等。對於有恩的人，同樣是送禮表示感謝報恩。而西方風俗均是送花致意，不同的民族風俗有著不同的禮儀，送禮就是我們的風俗習慣，兩手空空去看望人家，在以前是被視為無禮之舉。所以，帶上拌手禮是出於禮儀。

         不過上述“有恩之人”則必須慎重處理，若是公務員或大集團領導層幫助了我們，如果送禮則會有賄賂之嫌。尤其公務員最好不要送禮，以避開賄賂之嫌疑。

         許多政府或大集團的事務與工程，都會給人下標“承包”。通常所見，一些下標者事先找上有關的負責人送上大禮，再談條件，若能成功獲標，會給予紅包或若干款項等等好康，這些均屬於不正當的賄賂行為。

         祭祀神明呢？我們大多會準備供品（分為簡單或是豐腴），這個也是出於禮儀，兩手空空去祭祀會被視為失禮，可見我們的風俗就是不能空手去看望人家或拜神明。西方宗教就沒有這種祭祀儀式了。豐腴祭祀後，一般上都會祈求神明保庇協助扶持，以達成所作的祈求意願。此外，一些人祈求神明助他中彩票頭二三獎，或正在下標一個事務或工程的承包事項，他以供品祭祀神明後，同時祈求神明協助他獲標，並許願倘若成功，會答謝若干的供品如燒豬、燒雞鴨、糕粿、水果等等，甚至答謝酬神戲一日連夜兩場等等。就是這種祈求許願行為，被非華夏信仰者抨擊為賄賂神明。

         這種行為可以構成“賄賂”罪行嗎？答案當然不是。因為神明不是有關事項的負責人，祂無法決定這個工程或事務要給誰承包。或許有人認為就是神明受到豐盛供品而幫助他成功獲標，這就是賄賂啊！如果這是賄賂，這個賄賂實在厲害，竟然能夠影響有關負責人作出的決定，我們華夏神明太厲害了，大家一定要多拜拜。

         當善信以供品祭祀神明並作出祈求，且許願會以豐腴供品答謝時，或許會令他增強信心，當去面試時，信心滿滿的他可能因此獲標，這是他的福氣，膜拜神明只會推動給予強大的信心。所以，豐盛祭祀只不過是祈求及許願後答謝的感恩行為，構不成賄賂的罪名。

         非華夏宗教信仰者也是會向他的宗教神明作出類似的祈求的，只不過他們沒有祭祀供品的習慣，通常以口頭感謝等方式來致意。無論有無供品祭祀或口頭示意，均是對於神明的感謝與報答，儀式不同，目的一致。

         非華夏信仰者揶揄我們以供品祭祀是賄賂神明，以顯出他的宗教最高尚。你不拜供品是你的權利，我們拜供品是我們的自由。不同的風俗有著不同的禮儀，大家得互相尊重。以供品祭祀神明就是報答感恩，如果說是賄賂，顯然就是污衊華族送禮給有恩的人的民俗。當然，對於有恩的政府官員，我們不應該送禮感謝，這樣的確會造成“賄賂”的問題。除此以外，送禮給有恩人士不應當作賄賂論。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年4月27日

米糕與民間習俗

一般常見的米糕，各有兩粒紅棗及龍眼乾

 

         北馬福建人有一種糕粿——米糕，是以糯米浸水後蒸熟，再以椰漿（椰子奶）及白糖炒成粘稠狀，可做成小盤（以小盤子墊底）上面插上紅棗、龍眼乾粒或紅雞蛋，或做成大盤再切割成一塊塊菱形狀。於華人民間信仰及多項風俗習慣裡頭，都可見到它，可見其之重要地位。

         福建人的婚禮上“做三日”，新婚夫婦回娘家拜見女家父母親人，女婿帶了禮物過去，女家回禮為：米糕、豬腳、雞、豆沙餅等。米糕兩小盤，一盤畫紅色圓圈，一盤插蓮蕉花（美人蕉的花，有紅、黃等色，採用紅色的），後一盤用於拜“床母”神，過後夫妻得吃下此盤米糕。俗語說“插蓮蕉，生膦鳥”，蓮蕉諧音福建話的膦鳥（男性性器官），寓意生男孩，這是古代重男輕女的遺風。當今做三日已經難見到這些習俗了。（專訪溫鑽華〔1932-2013〕，太平，1990年4月16日）

         喪禮上也有米糕，不過是切成菱形小塊的，共十二塊為一盤，喪禮上通常採用七式粿（七種喪事的糕粿），白色米糕是其一。

         民間信仰裡的神誕“補運”，米糕是主要角色。清朝繪圖閩南語長篇小說《夢棋緣》：“二月十九日是觀音佛祖生日，鄭巧慧相箱娘都在自己家裡拜過。又相約帶了一些鮮果素食，甜糯米飯，合家人數的龍眼乾，和到冥紙店買的符合陳仲謀翁允吉二人生肖的紙印人形替身‘本命’，去觀音亭燒香，請寺祝指示，為南洋二人‘補運’，祈求佛祖施展神力，改變兩家人的欠佳運氣，轉作興旺。拜畢，寺祝叫兩人將龍眼乾的外皮內核剝除，當場喫下那些甜甜的龍眼肉，表示‘脫殼’——蛻去壞運，換來好運。”

         上述提到米糕的補運方式，善信取了米糕及龍眼乾（家人有多少人，就拿取全家人數的龍眼乾數目），買了替身到廟裡補運，最後剝下龍眼乾的外殼及內核，表示蛻去厄運，吃下甜甜龍眼肉，象徵今年內一切甜蜜順利好運。

         北馬華人在正月初九天公誕時，供品裡大部分都有米糕。其上插著紅棗與龍眼乾與紅雞蛋，一般上紅棗龍眼乾各有一粒、兩粒不等，紅雞蛋則一粒插在中間（也有不用紅雞蛋的）。米糕專用於補運，若是沒補運，可以免去米糕。

婚禮做三日的米糕，插上蓮蕉花

         一年之計在於春，農曆新正是一年的開頭，華人喜愛在年頭給闔家人補個運，希望今年裡順順利利，興興旺旺，平平安安，健健康康，到了年底再酬謝神明。正月十五元宵節，北馬神廟大都有舉行補運儀式（近年的發展是一些神廟不再局限於元宵節當天，新年期間的日子都可進行），補運的供品就是一小盤米糕，一般上會插上紅棗與龍眼乾。

         米糕的紅棗、龍眼乾與紅雞蛋如何插及多少粒？這就有一些不同了。一般販商售賣的小盤米糕，只有各一粒或各兩粒的紅棗與龍眼乾，沒紅雞蛋，有些會畫一圈紅色圓圈，以示這是用於喜慶祭祀神明的。私人家庭自做的就會加插一粒紅雞蛋在中間，外圍各兩粒或更多的紅棗和龍眼乾，也可以外圍一圈紅棗，再外圍一圈龍眼乾，多少隨意。抑或以紅棗代表女性家人，龍眼乾代表男性家人，這些都得根據家人多少而插上有關的數目。《夢棋緣》裡是以龍眼乾代表家人，所以亦可依據家人多少僅插上龍眼乾的數目。插多插少，可自由靈活處理。

         曾經有座神廟每年七月神誕，都會做了一大盤的米糕給善信補運，米糕上有三圈，分別插著十二粒紅棗、十二粒龍眼乾，十二粒紅雞蛋。

天公誕補運米糕，插著雞蛋紅棗龍眼乾

         最後，補運結束了，就將紅雞蛋的外殼剝除，放進金紙裡焚燒，剝殼有脫胎換骨，蛻去厄運之象徵意義，最後吃下米糕，甜蜜好運矣！

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年4月20日

古早時吃包為何要剝皮？

 

        大家吃包有剝皮嗎？常見有剝皮也有不剝皮的。但在早期社會一般人都會剝皮才吃，為什麼呢？

        包，是中國人古代就有的糕粿食品，有內餡的才是包。成分是麵粉、酵母、白糖、油、鹼水混合之後，再將餡料包進麵皮裡包好，上面或有折疊紋或是光溜溜的，下面以紙張或葉子墊底，經過一段時間發酵後，放進蒸爐裡蒸熟。

         古時候的人吃包多數剝皮，主要原因有幾個：第一、蒼蠅沾染包皮。以前家家戶戶都是糞桶廁所，糞桶沒蓋，街道上常見貓狗動物大便，孩童也是大便在水溝等處，，還有人們隨地吐痰，這些排泄物蒼蠅最喜歡去沾，當蒼蠅的腳沾黏這些東西後，又再飛到食物上沾染，不僅噁心不衛生，也容易傳染疾病，包在做好後待發酵時，通常引來蒼蠅沾染，所以包皮必須剝掉吃，才衛生安全。第二、當包蒸熟後售賣時，工人以手拿包給顧客，可能手有骯髒不清潔，所以先剝皮再吃，就將被手觸碰的皮剝掉了，吃下去也覺得清潔。第三、古早的麵粉較黃色，不似當今麵粉的潔白，又因為鹼水之故，做出來的包偏向黃色。為了使到包皮變得白色，蒸的時候以一小碗放上燃燒著的火炭，再撒些硫磺進去煙熏，再蓋上鍋蓋，經過硫磺煙熏的包，每一粒都潔白漂亮。可是民間傳言熏過硫磺的包有毒，吃了對身體不好云云，所以必須先剝包皮才吃，目前還有極少數人家有採用硫磺煙熏。第四、古時候做好了包，在發酵期間，因為太陽及風的影響下，水份會蒸發失去一部分，如此會導致包皮硬化一些，須在蒸之前灑些水給包皮吸取水份，這樣則包皮會較為軟化可口，灑水動作有點麻煩，古時候茶樓的包點師傅是口含清水噴灑之，所以人們都互相告知，連包皮吃下就會吃到他們的口水唾液，最好是剝皮才吃。

         為何現代人做包都不灑水呢？現代的發酵多數採用新式紅毛國家的酵母，做法與古代大相徑庭，所以都不再灑水了，若有灑水，當今也有手按動的噴霧器，噴出的水均勻又細小，方便多了。

         無獨有偶，在繪圖閩南語小說《夢棋緣》裡也有一段描述百年前，印尼的福建人餐館烹飪的特殊情節：“阿能師把半隻斬塊肥嫩嫩白皙皙的雞肉往鍋裡一倒，鐵煎匙三翻四攪，鍋中火熄煙起；口含紹興酒望雞肉噴灑，雞肉香氣四溢；下了些許食鹽，少量醬油，細切薑絲，又撥攪三數秒鐘，便快大功告成……”

         古早時，好像很喜歡口含液體來處理食物，他們相信如此處理過的食物特別美味。將紹興酒倒下去或口含噴灑有何不同？這個當然不好回答，一些人認為倒進去不均勻，口含噴灑不僅均勻，而是噴灑在鍋裡冒出熱煙氣，食物更加美味。這種烹飪方式當然不衛生，實在令人難於接受，若在當今社會就會被投訴，可能遭到有關部門的檢舉。

         古時候烹飪或做糕等食品，很多動作是當今的人無法接受或覺得莫名其妙的。比如以腳踏壓糕粿、以腳搓麵粉團等等，現今的一些國家地方還保留這種傳統做法。

         如今各種食品必須符合衛生條件，所以製作包時，雖然也有經過發酵一段時間，但不再口含清水噴灑了。而茶樓售賣的包，是放在有蓋蒸籠長時間蒸熱，通常會以夾子夾取，極少用手拿了。若是小販售賣冷卻的包，通常是以塑料袋包裝好，以避免蒼蠅的沾染。

         綜合而言，剝包皮才吃是因為衛生清潔的問題。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年4月13日