唐山麵與吉隆坡福建麵

 

唐山麵煮好了，麵條膨脹湯汁濃稠

福建人善於做麵，麵又分生麵與熟麵。所謂生麵，就是餛飩麵類，麵條是生的，必須煮熟才能吃。熟麵就是已經煮熟的麵條，市場上售賣的黃麵就屬於熟麵類，基本上可以直接食用，不過一般會再煮，經過加熱軟化再吃。

李炳煌（1932年生），原籍福建南安詩山十一都內益村，三歲喪母，與祖母相依為命，九歲祖母離世，就投靠伯母。十五歲之際，因為生活貧困而買棹南來新加坡工作，後前往檳城，最後來到太平與父親相聚，當時其父在新港門北部一帶務農。他協助父親，勤勞工作，後來自己創業並娶妻生子。他定居太平後，有時間就煮家鄉的唐山麵給兒孫們品嚐。

李木標先生在揉麵團

李老先生高齡95虛歲，唐山麵製作法已經傳授其子李木標。麵的材料為麵粉、鹼水、鹽、雞蛋。湯頭的材料為江魚囝、三層肉、蝦米、蒜碎、香菇及莧菜（原本是菜豆葉，當今難買到而改用莧菜）。

先做麵條，麵粉打進兩粒雞蛋，放進鹼水及鹽，後倒進清水搓揉成為麵團，再擀平成薄片，折疊後以刀切成細條備用。湯頭則先煮好江魚囝湯備用，再把三層肉切細塊，倒進鍋裡炒，放進蝦米及蒜碎爆香，過後放進香菇莧菜，再倒進江魚湯煮至沸騰，最後把麵條放進去一起煮到熟即成。煮好的麵放涼後會膨脹變大，湯頭更加粘稠，這就是傳統的唐山麵了。

李木標說，其父做的唐山麵家人都愛吃，通常都吃了兩碗解饞。一般上每次會做很多，分享給鄰居親友，他們稱讚說是唐山古早味，事後會問起何時有再做，可見他們都很喜歡吃。

唐山麵的麵屬於生麵，放進湯頭裡煮，湯汁會很濃稠。可能大家認為應該可以先將麵條涮水煮熟，再淋上湯汁就不會濃稠了。不過這種麵必須與湯頭一起煮，才會有濃郁的麵粉與鹼水味道。唐山麵與麵粉粿（粄麵）是近親的麵種，但略微不同。

麵團擀平後再切成細條

唐山麵源自福建泉州，當地叫做“大麵”。在我國不僅祖籍泉州南安人會做，祖籍泉州安溪的人也會。先外祖母祖籍安溪，也會做這種麵來吃，叫“拍麵”（打麵），都是自己親手做出來的生麵煮成湯麵來吃。

吉隆坡的福建麵與這種生麵關係密切。吉隆坡最早的第一家福建麵（炒福建麵）是金蓮記，根據金蓮記老闆李慶進接受《南洋商報》（2023年9月11日。南洋商報網頁）訪問時指出，1927年金蓮記只是路邊攤，創始人王金蓮從中國福建安溪來到吉隆坡開小麵攤，當時還沒出現麵條，所以他就親手自製竹壓黃粗麵，當時只賣湯麵，但顧客反饋吃膩了湯麵，想要吃乾麵。於是他便開始研究乾炒麵，把麵煮得湯汁收乾，再添加黑醬油、豬油渣（肉油粕）、墨魚、蝦、左口魚等材料與佐料來炒，自從這種黑麵問世後，引起大家的喜愛，湯麵愈來愈少人點，最後竟然忘記有湯麵了，從此福建麵盛行於世。當時有人問起這個叫做什麼麵？王金蓮心想自己是福建人，便說“我是福建人，那就叫福建麵吧”。

95高齡的李炳煌老先生

吉隆坡福建麵的麵與傳統熟麵（黃麵）有點不一樣，麵條較粗大。為何有這種麵條呢？我覺得王金蓮初期時，就是親手做這種家鄉“生麵”（與上述的唐山麵同樣麵類），經過手工切條，會比較粗一些，由於是生麵，經過煮後，麵條吸收了水分膨脹變成粗大，麵汁自然會濃稠。由於是採用生麵來炒，不需要拍滷（福建話，即打滷。相當於華語的勾芡）。後來市場上有商家生產這種黃色粗大熟麵條後，炒福建麵就得勾芡了，以使麵汁濃稠。這僅是個人的初步推測，真相還得待進一步去調查考證。

 

《聲匯八方》八度空間華語新聞電子報專欄，圖文：李永球，2026年6月27日