李永球-Lee Eng Kew: 喪禮的“面頭粿”

福建人喪禮上有一種極為重要的糕粿，它就是“面頭粿bin-thau-kue”。在北馬也被叫做面頭白龜、面頭龜，台灣有稱為“白粿”。這裡的面是面部的面，不是麵粉的麵，福建話“面bin”及“麵mi”不同音，華語等方言同音，簡體化後兩個字同為“面”，華語等方言在讀音方面沒問題，福建話就出現了問題。

面頭龜乃糯米做，內有綠豆餡。做法是將糯米泡浸後磨成粉（當今都是買現成的糯米粉），再擠出水份，壓乾後搓成團，包進餡料，放進糕模子印製出，下墊以香蕉葉蒸熟即成，模子是一個特別的圖案，僅屬於喪禮的面頭龜專用。為何有這種重要的喪禮糕呢？根據民間傳說，那是源自孔明祭江，他不願看到當地土著殺人取頭來祭江，而採用粉來做成人的頭面的糕來祭，故稱“面頭”。當然這只是傳說，實際上面頭粿是一種重要的喪事糕粿，為喪禮獨有。

北馬的面頭粿，用粿模印出，全白色，其下墊蕉葉。粿的印模為圓形，形狀有數種，通常有兩層或三層，頂面是花卉圖案，邊沿為多個半圓形圍繞一圈，接著是多個三角形圍成一圈，最底又是半圓形圍一圈。另外一種是頂面有六個凸出半圓點，其餘大同小異。最古老的是陶制上釉的印模，頂面是“孝順”兩個字，邊沿有許多圖案。另外，也有採用普通有花卉的印模，或者古早時鄉下地方沒面頭粿印模，就使用碗底的圓形平面印製也行。

北馬的面頭粿必須與其他六種湊成“七色粿”，即白龜、白麵龜、白發粿、米糕、粿哥芝、枕頭粿。後二者是以香蕉葉包裹。從出殯前的法事開始，出殯當天的祭祀、七日做旬、四十九日、百日到對年（週年）祭，七色粿祭品為白色，加上飯菜等祭品，都得插上竹葉。三年（僅是24個月）祭為大祥，就改為紅色了，竹葉也改為青蔥葉。

東海岸的喪事糕粿較為別緻，吉蘭丹的喪禮祭拜分內外靈（內外桌），內靈（內桌）糕粿計為：文頭（福建音bun-thau）兩個、白龜兩個、白發粿（碗糕粿）兩個、米糕兩個、豆包兩個、麻糍兩盤，外靈（外桌）為：紅龜、紅米糕、紅發粿。我揣測文頭（粿）就是面頭（粿）的變音，福建話的面，偶爾會與文、門、問，產生混淆變音現象。當地的文頭粿形狀為圓形，有四條淺凹槽，把粿分成四瓣，下面以香蕉葉包裹成一圈。這是丹州“赤腳”小地方的風俗（2014年專訪黃飛龍）。2017年再專訪吉蘭丹郊區一個人家的三年祭（僅是廿四個月），他家設有內外靈，內靈糕粿為文頭、麻糍、白龜、白發粿（碗糕）、米糕、豆包，以及發酵糯米，全為白色，外靈糕粿僅有三樣，即紅龜、白紅兩色發粿和豆包，除了文頭是兩個外，其他的數量都超過兩個。