匙仔糋捲大麵

 

         霹靂瓜拉古樓、對面港及瓜拉牛拉漁村，有一種小食“匙仔糋”（si-a-tsinn。被訛寫為西仔炸），名聞遐邇，近年來隨著當地人外移也逐漸傳播到其他地方。當地華裔以祖籍福建同安縣為多，古樓多王姓，牛拉多陳姓。王姓祖籍是同安珩山（今集美後溪鎮）。

         傳聞匙仔糋是一個叫做“西仔”的當地婦女發明的，故稱西仔炸，此乃不實之說。蓋因“西”福建話不讀si，而是se（文讀）或sai（白讀），si是受到華語影響而有的俗讀音。福建話的“匙”，指煎匙（鍋鏟）或鐵板匙（圓形平面鐵板匙），“糋tsinn”（油炸）通常被俗寫為炸，糋放在食物名詞前作動詞用，名詞後多作名詞。匙仔糋就是以匙仔油炸的食品。若是以糋匙來炸，會有點方形。圓杓子（福建採用鐵板匙，我國則為大的圓杓）則呈圓形狀。在福建安溪、同安等看過匙仔糋被寫作“勺仔煎”、“匙仔炸”。

         古樓王醫師稱，匙仔糋乃源自中國福建同安原鄉的食品。祖鄉的匙仔糋是以蠔（海蠣）、高麗菜、青蔥、韭菜，混上麵粉調成糊狀，放進鐵板匙油炸而成，吃法是以大麵（熟麵，或叫做黃麵）捲繞著匙仔糋來吃，稱為“匙仔糋配大麵”（也有不捲熟麵吃）。匙仔糋是煎炸的，會有熱氣，配上含鹼性的熟麵會降熱氣，也更會飽腹。除了古樓，檳城姓陳橋也有一家是有配上捲大麵吃的。匙仔糋在泉州與台灣稱為“蠔搥”或“蠔仔韭菜糋”。古樓的匙仔糋成分是蝦、韭菜、番葛（豆薯、涼薯、沙葛）或有豆芽。古早時不用蝦，而是“蟶”，那時候少散蠔，卻盛產蟶，後來蟶逐漸少，曾經一度有用過“蚶”，最後一律採用蝦。古樓的吃法也是配大麵，至於辣椒醬則是蒜頭與辣椒搗碎，經過長時間爆香後加糖，或加點醋，味道甜辣兼酸。若是蠔或蟶，就把蔬菜與麵粉糊將之包住油炸，不宜露出油炸而硬化又韌。而蝦則宜露出油炸，如此反而香脆可口。

  

       他說，古樓有座“聖果院”，主祀保生大帝，中國福建原鄉也有聖果院，亦是奉祀保生大帝。兩地風俗有以匙仔糋及大麵一起供奉聖果院大帝爺，祀畢就取匙仔糋捲大麵來吃，數塊下肚就飽腹了。三四十年前，古樓有許多小孩在賣匙仔糋，在他五六年級時（約三十年前）也曾賣過。鄰居有人專做匙仔糋，他就向其“割貨”來賣，一塊可賺取五分錢。通常先拿五十塊匙仔糋，擺在菜籃裡。然後沿街串巷步行去賣，以福建話大聲叫賣：“賣匙仔糋大麵、賣匙仔糋大麵，匙仔糋配大麵，食濟會破病，無食會流濞”，極為順口押韻，生動有趣，沒吃它會流鼻涕（垂涎三尺），吃過多則會生病，蓋因煎炸食物的確易於導致發熱氣生病。

         《廈門傳統美食》的“蠔茶炸”（茶即搥的俗寫）有詳細的描述：“蠔茶炸又稱海蠣炸。是廈門大眾化的傳統小吃，採用海蠣肉、清粉、麵粉、青蔥或青蒜、高麗菜、花生油、花生仁為原料。盆裡倒入清水，調入少量精鹽拌勻，再倒入清粉、麵粉拌成漿，再放入蔥珠或青蒜珠，高麗菜丁。拌勻，將菜漿勺入蘸有熱油的鐵瓢，放入海蠣肉，再填入菜漿，放鍋裡炸熟即成。吃時上蘸蒜泥、辣椒醬、芫荽等佐料，香酥可口。”

匙仔糋油炸後熱氣騰騰

         福建原鄉與古樓的匙仔糋成分存有一些異同，乃無可厚非之事，但它們還是屬於同源的食品，只不過傳到馬來西亞後因地制宜，某些成分因而量體裁衣有了變更。無論如何，匙仔糋捲大麵吃法兩地依然保持迄今，極為罕見的飲食方式。我在古樓曾經試過捲大麵吃，果然有點退去匙仔糋的油炸熱氣之效。

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年6月22日