豆沙餅VS豆沙包

         福建人有一種餅乾叫做“豆沙餅”（tau-sa pia﹝piann﹞），餅皮是油皮與水皮層層重疊，烘烤時油皮溶化，水皮就呈現一層層形狀，餅皮偏軟不脆。雖然馬蹄酥（香餅）也是一層層的，但入口酥脆，與豆沙餅的偏軟迥然不同。前者必須密封收藏，避免漏風（皮了，受潮），後者不需要密藏。至於豆沙餅的餡料，是綠豆去皮浸水後，再蒸或煮熟後搗爛，以小火慢炒。炒餡極為講究，先以小蔥頭切片油炸，待蔥頭金黃色時，倒入搗爛的綠豆、白糖及少量鹽，慢火炒至香噴噴即可。由於餡料偏鬆散，有點類似沙土，吃時餡料極易掉落，顧名思義叫做“豆沙”，這種餅乾也叫做豆沙餅了。

         另外，福建人的數種糕粿，即榜舍龜、芋草龜與豆包仔粿，它們的餡料與上述的豆沙餡極為類似，也是綠豆、油、蔥頭、白糖、鹽和胡椒粉炒之，比豆沙較為粘稠一些，因有胡椒粉調味，鹹甜中帶有辛辣之味，這種餡料叫做“鹹餡”，或稱為“半鹹甜”。若是人工搗做這種綠豆的餡，如不均勻，或會有小顆粒，反成了其特色。

         廣府人擅長做“豆沙包”（tau-sa pau），以及餡料是豆沙的餅乾，包括月餅等亦有採用豆沙餡。豆沙包的皮是麵粉混合酵母、白糖及油，經過搓揉醒麵後，包上豆沙餡料，再經過發酵後才下鍋蒸熟。廣府豆沙與福建豆沙可不一樣了，它是以紅豆浸水後，經過蒸或煮熟，搗爛後下鍋炒，只加白糖與油炒熟，細膩無顆粒。由於加入大量的油及白糖，因此餡料凝結成團，色澤明亮。說它是豆沙，卻不是鬆散似沙，而是粘結成團，有點名不副實。許多食物或美食等名稱，多多少少都出現名不副實的現象，這可不是對與錯的問題，而是不同地方出現不同的名稱，屬於當地的風俗習慣，無須去糾正或糾纏著名稱的正確與否。

         不知諸位可有印象，以前的豆沙非常之黑，宛如黒墨般，乃名副其實的“烏豆沙”。當今的豆沙，黑色中呈泛紅色，不再是色如黒墨，一些朋友有此疑問而問我。豆沙之所以顏色漆黑，那是炒餡時，摻入“礬”（明礬）之故。古人認為豆沙必須要夠黑才好看，所以加礬使到烏黑似墨。後來有說礬會致癌，於是商販就不再用礬，所以當今的豆沙已不再是墨般的黑漆漆，只有少數一些採傳統做法的，還是會摻礬使到豆沙呈現漆黑色。

          在我國，廣府月餅的餡料主要有蓮蓉、豆蓉及豆沙。蓮蓉是採用蓮子，豆蓉採用綠豆，豆沙採用紅豆，做法與豆沙一樣，必須以大量的白糖與食油慢炒。可是在傳統廣式月餅筒裝的包裝紙上，豆蓉寫作“白豆蓉”，豆沙寫作“烏豆沙”，黑白分明。其實蓮蓉（蓮子）、豆蓉（綠豆）、豆沙（紅豆），已經一目了然，不需要再加烏或白來區別。

         所以，當看到豆沙餅，切莫馮京當馬涼地以為是烏黑色餡的豆沙餅，這可是福建籍的偏黃色似沙的豆沙餡。當看到豆沙包時，也切莫馬涼當馮京地以為是偏黃色餡的豆沙包，這可是廣府籍的粘結黑色豆沙餡。

         福建豆沙呈現黃褐色，鬆散似沙；廣府豆沙呈現黑色，粘結成團。同一個“豆沙”名號，卻出現不同的色澤、不同的豆類、不同的炒法、不同的形狀、不同的味道。不同籍貫的豆沙有著天壤之別，實在耐人尋味啊！

 《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年10月27日。