福建“滷肉”

 

         福建人有一道美食叫做“滷肉”（北馬），也叫“五香”（中南馬及新加坡），在許多咖啡店或小販中心均有售賣。主要是油炸的食品，配合醬料蘸著吃，洋溢著傳統味道。

         傳統滷肉裡的小食品計有：肉捲、蝦餅、薄餅糋（tsinn）、豆乾、滷豬頭皮、滷蛋、芋糋、番薯糋等，經過油炸切塊，再配上切塊黃瓜。其醬料有兩種（或單一種辣醬），一是辣醬、一是甜醬，紅色的辣醬會撒上很多的塗豆脯（花生碎），味偏甜辣；黑色的甜醬較粘稠，味道偏甜，蘸著醬料吃，香味四溢，酥脆爽口，令人愛不釋口。福建話的“糋”可作名詞兼動詞，放在食物前多做動詞，通常指大鍋油的炸，如：糋豆乾、糋油炸粿、糋肉等等。放在食物後多做名詞，指油炸的食物，如：薄餅糋、馬花糋、老鼠糋等等。

         各地的滷肉略有不同，滷肉裡的“肉捲”是以豬肉碎混上蔥頭碎等香料，以豆枝（腐竹，古早時多用網紗油）包裹成條狀，它在太平被叫做“肉捲”，檳城叫做“滷肉”，中南馬新加坡叫做“五香”，中國福建閩南有稱為“五香（捲）”或“雞捲” 等。傳統的肉捲是採用豬肉碎，檳城多用較為粗顆粒的肉，後來有的是整條的肉做成，省下切顆粒的工作。稱它為肉捲可謂名副其實，是以肉捲上豆枝而成；稱它為滷肉則顯得不大正確，因為它是炸的不是滷；稱它為五香也可以，蓋因它有放五香粉調味。

         滷肉裡的“豬頭皮”，即以整個豬頭的肥肉及耳朵切塊，配上五香醬油蒜頭香料等長時間滷煮，肥肥軟軟，“滷肉”沒了豬頭皮，就顯得美中不足。

         福建同安與石碼的五香極為出名，同安的宴席頭盤（冷盤），第一道就是“五香捲”或“滷水拼盤”（福建朋友提供資料）。曾在福建安溪吃過雞捲，迄今依然回味無窮。

         在檳城，這道美食叫做“滷肉”，中南馬新加坡叫做“五香”，均指美食裡的“肉捲”。雖然此道美食在太平也叫做滷肉，不過是指滷豬頭皮而不是肉捲。肉捲在太平被叫做肉捲，在檳城稱為滷肉，在中南馬新加坡叫做五香，同一個食品，在不同的地方卻有不同的名稱，真的耐人尋味！

         隨著時代的發展，滷肉的變化極大，近年的演變是小食品多元化，加了許多新食品，如各種口味魚丸、肉丸、魚餅、加料豆腐、海鮮腐皮、魚肉、皮蛋、雞翅膀、皮蛋雞等等，近年更是採用冷凍或西化的食物，如蟹棗（蟹柳）、雞肉塊（nuggets）、香腸等。有一些不再動手做，全採便料及冷凍食品，所以滷肉裡見不到滷豬頭皮、薄餅糋、肉捲（若有，也是購買的冷凍貨）等等傳統食品，甚至醬料也是買的。

         所謂美味在民間。古早時神廟演梨酬神，一般都會聘請傳統戲劇表演，通常會有一些小販跟隨戲班到來售賣各種小食，這種小販就叫做“走棚跤”（福建話，跟著戲班跑的流動小販），它們跟隨戲班到處流動售賣，沒固定地區，戲班到哪就跟到哪，沒“戲檔”（沒表演）時也隨著休息。饕餮們最喜愛這種小販，它們的滷肉還是傳統味道，有滷肉、肉捲、蝦餅、滷蛋等等，都是親手做的，醬料也是親自調配煮成，味道依然傳統。部分城市地區的變味了，郊外鄉村地區的還是保留古早味，若遇到走棚跤，不要錯過“戲棚跤”（戲棚下）的小販哦！

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2021年11月24日