福建人有一種糕粿叫做“梔仔粿ki-a-kue”，民間通稱（寫）“鹼仔粿kinn-a-kue”。乃以粘米（吃飯的米）、鹼水等做成。市面上有小販做出來售賣，尤其北馬一帶，南馬比較少見。這種粿通常用於祭祀祖先，一般配以封肉或封豬腳（福建話“封”，相等於華語的長時間熬煮）祭祀。傳統上，中國閩南或東南亞各地福建人，多數是蘸封肉的滷汁食用，也有蘸糖吃，或切塊煎炸後撒上椒鹽。
梔仔粿呈現淺黃色，它的材料是粘米、鹼水與鹽，做法是先把米磨成米漿（現今多用乾粉），然後放進鹼水與鹽，混合攪稀。再倒進鍋裡慢火攪拌，直到成為粘稠半固體，再盛進籮筐或盤子裡蒸熟。籮筐有許多孔洞，須以樹葉或蛋糕油紙鋪墊。放鹼水有防腐作用，也可使到糕點口感QQ。
北馬的一些人做法是採用大量鹼水使到呈現較深的黃色，這種做法不正確。實際上，鹼水是防腐，太多了會有苦味。傳統是採用梔子煮水來染色，梔子是一味中藥，功效性寒解熱，放梔子主要是染色，也可清熱，不過馬來西亞已經少有人放梔子染色了。除了黃色梔仔粿，近年出現了斑斕香草的青色鹼仔粿。北馬的吃法是蘸椰糖醬食用，椰糖是我國特產，顯然是受到峇峇娘惹影響而出現本土化吃法。市面上售賣的是切成小塊的，多數是供人們品嚐，少用於祭祀。
南馬的梔仔粿，色呈淺黃色，可見鹼水較少，市面上少見，除了大節日如清明節、中元節等，通常是以稱重量論斤售賣。至於喪事做大功德需要大份量的，必須向糕販訂購。住在森美蘭高島（Kota）的黃燕婷小姐，祖籍福建南安，每逢祭祖，一定做梔仔粿來祭祀祖先。以前是自己做，當今則請糕販代做一籮筐。其家傳統吃法是沾滷汁或醬油辣椒（切小片）。如今她多做出兩種吃法，一是油炸（有些人家喜蘸雞蛋液炸，其家不用雞蛋，以保留鹼水的味道），吃時就沾醬油辣椒或滷汁；另一是炒，佐料是豆芽、韭菜、雞蛋、菜脯、肉油粕（豬油渣）、蒜頭及辣椒，那是模仿潮州“炒菜頭粿”的炒法。她說，一塊成功又好的鹼仔粿，必須夠Q，有鹼水味又不苦。
市面上售賣的鹼水，通常是化學鹼。傳統鹼水是以木材或植物其他部位燒成灰再浸水，待長時間沉澱後，取其上部的液體就是鹼水了。早期我國華人有以榴蓮殼燒灰做鹼水，氣味帶有榴蓮的香味，是非常上等的鹼水。
潮州人也有鹼仔粿。葉春生、林倫倫主編《潮汕民俗大典》云：“梔粿（梔，潮州音gi）是潮汕地區所特有的。梔粿是用梔子、山埔薑、鵝掌柴等燒成的灰末或用茶葉、竹葉、稻草煮水，去渣後取水浸泡糯米十二個小時以上，使糯米變成金黃色；然後晾乾碾成粉末，再加一點碳酸氫鈉兌水調成漿，放入鍋中蒸十二個小時左右。蒸熟後便成了金燦燦、香噴噴的梔粿。人們用紗線做工具牽拉將其切成小片，用白砂糖蘸著吃，甘滑爽口，涼喉解渴。”
碳酸氫鈉就是小蘇打，弱鹼性，兌水稀釋後就類似鹼水。上述潮州梔粿與福建鹼仔粿在做法及材料很接近，只是書中說用的是糯米。若用糯米口感就完全不一樣，而且糯米黏性極高，是很難用紗線切割的，可能其中有誤吧。書中提到用梔子等灰末去渣後浸糯米，使到顏色呈黃色，可見用梔子有染色之效，也具有涼喉解渴效果。
無論是傳統的蘸砂糖或封肉滷汁吃，或煎炸後撒椒鹽、抑或南來馬來西亞後改為蘸椰糖醬、炒來吃等等，均賦予梔仔粿新的生命力。一粿多吃，顯現百花齊放的光彩！
《星洲人》電子報專欄，圖：李永球、黃燕婷。文：李永球。2021年9月8日
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