為何紅龜是橙色？

 

         一位朋友問我為何北馬的紅龜是橙色的？紅龜（ang-ku）也叫紅龜粿，是福建人的傳統糕粿，源自福建閩南原鄉，傳播到台灣及東南亞各國。而在閩南及台灣，以及東南亞多個地方的紅龜多數是大紅色的，為何北馬的紅龜卻是橙色呢？

         先談談紅龜的做法。首先把糯米泡浸，再磨成米漿，瀝乾水份後成為“米粞”（bi-tshe），取一小部分擠壓成扁圓形，放進鍋裡煮熟，此物叫做“粿婆”（kue-po），北馬娘惹話叫做“伊母i-bu”（應該是借自馬來語Ibu），粿婆的作用是使到米粞能夠塑成立體形狀，不然它就軟趴趴不成形。不用粿婆也可以，就是做的粿無須豎立的形狀，僅是模子印出或扁平的就沒問題。福建傳統做的紅龜，必須攙和番薯或馬鈴薯，粿才不會硬邦邦。番薯削皮後切塊水煮再擠壓成泥，然後混和粿婆、米粞、顏色粉與油搓揉，軟硬適中即可，搓好的糯米糰叫做“粞”。當今都採用極為方便的糯米粉，免去磨米的工序，糯米粉做粿婆就簡單多了，只需將滾水倒進粉裡就行。

         餡料通常是綠豆或花生兩種。綠豆經過水浸洗淨，以盤子蒸熟或水煮熟搗爛，入鍋加油和糖一起炒。炒綠豆很費功夫，發現馬六甲一帶的綠豆餡已經改良不炒，煮熟後直接加白糖攪拌，這個做法不耐久，極易酸臭壞掉。花生則炒熟碾碎加糖攪拌。準備好餡料還得搓成一粒粒，另一種便捷的方法，是將餡料擠壓在四方鋼盤中，以刀切割成一塊塊小方塊，省下搓餡的功夫。餡料準備好了，再以上面的粞包裹，以紅龜模子印出。

         底部墊以香蕉葉，葉子得先洗淨，再以剪刀剪或菜刀切成一片片。蕉葉分上下兩面，一面深綠光滑，另一面帶白色粉狀成淺綠色。北馬是以深綠色為正面，以此面墊在紅龜的底部，登嘉樓則以淺綠色為正面，以此墊底。不同地方出現迥異觀念，真是耐人尋味。福建俗語說：“紅龜伸直無伸橫”。意思是蒸紅龜時，它會滑離墊底的葉，黏在蒸籠就麻煩了，所以紅龜必須放在葉脈打橫的蕉葉上，才可避免滑離。若是葉脈打直則會溜走。

         做紅龜就是多工，得準備墊底蕉葉、餡料、粞，再一個個包裹，一個個印出，再取去蒸熟。蒸時必須看火，過火則膨脹毀容，完全不能見人，不夠火候則不熟，工作之繁多令人生畏。

         北馬紅龜為何是橙色，原因可能就在番薯！通常人們都購買橙色番薯來做紅龜，做出的紅龜成淺橙色，就不需要加色粉了，當然也可以再加一點點橙色粉使到更加鮮豔美觀。大部分傳統糕粿多用於祭祀，而祭祀民俗的糕粿必須紅色，當一切糕粿都是紅色時，北馬人就把橙番薯做出的“原色”橙紅龜當作主色，便有了橙色紅龜粿。萬紅叢中一點橙，色彩別緻極了，這就是北馬人的機靈變動。當今其他地方如中南馬、砂拉越、新加坡等地方也可見到橙色紅龜，也常見粉紅色紅龜。此外，近年在各地百花齊放，出現了青色（斑斕香草）、紫色（紫薯）、黃色（金瓜）等紅龜。

         馬六甲的滿月紅龜，內祖母做的是大紅色，外祖母贈送的為粉紅色。其實以前做的是紅圓，後來卻變成是紅龜。（訪問曾台成）

         另外，北馬一位非福建籍的記者，曾經寫一篇關於紅龜的報導發表。她說紅龜的模樣都不是“龜”的形狀，為何叫做紅龜？她不能接受此名，因此改為“紅糕”。新聞發表後，我為了證明紅龜是“龜”形狀，特地拿了幾個紅龜的模印並做出一番詮釋，她才恍然大悟。

         紅龜模印分為數種，中國的通常可見到龜殼外，還有頭部四肢及尾巴，寫實模樣一見便知是龜。檳城出產的紅龜模印的頭部、四肢及尾巴比較寫意，若不注意是難以發現的，其頭部以三個半圓形象徵，四肢以三個半圓斜勾來象徵，尾巴則是一個斜勾，極為抽象，造成人們主觀認為不像是龜的美麗誤會。

         紅龜是福建人傳統糕粿，卻是馬來西亞各籍貫華裔所喜愛採用於祭祀的糕點。上面提到的做紅龜粿專有的福建名詞及俗語，當今許多年輕一代都不會了。

《星洲人》電子報專欄。圖文：李永球。2021年7月28日。