福建話的“肉”可作豬肉解嗎？

 

一位政治人物指本地福建美食“肉骨茶Bak Kut Teh”不應列為美食遺產，蓋因“肉Bak”就是豬肉，極為敏感。這裡來個野人獻曝，漫談福建話（閩南語）的“肉”是否可作豬肉來詮釋？

《現代漢語詞典》的肉解釋有五義，不包含“豬肉”。而《普通話閩南方言詞典》的肉有四義，一、人或動物體內接近皮的部分的柔韌的物資。二、專指豬肉。三、某些果實中可以吃的部分。四、某些器物的主要部分，如刀肉（除刀柄、刀背以外的部分）。可見福建話與華語略不同，肉有時候可作豬肉解。福建話的肉有三個讀音，文讀liok、白讀hik、俗讀bbah（我國福建話羅馬拼音為bak）。

豬肉是華人主食，而豬肉在福建話裡有時可簡稱為“肉”，肉在福建話是可以專指豬肉，但肉不一定就指“豬肉”。

福建話裡專指豬肉的詞如：買肉、賣肉、肉丸、肉骨、肉皮、肉油（豬油）、肉油粕（豬油渣）等等。某些豬的器官會加上“豬”如：豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腳、豬耳、豬頭、豬舌、豬頭髓（豬腦）、豬頭皮等等。甚至不冠上豬也可以專指豬的器官，如：腰子（豬腰），腰子炒麻油即豬腰炒麻油。但肉也有“模棱”地帶詞，如：肉粽、肉骨茶。我國華裔穆斯林曾經做過雞肉的“肉粽”；1999年立百病毒期間，曾經有過雞肉肉骨茶，甚至也有素肉骨茶、海鮮肉骨茶等。這些食物就不單單是純豬肉了。

語文有廣義（擴大）狹義（縮小）及引申義之分。“菜”即是其一。比如在餐館點了七道菜，這個廣義的菜即菜餚的意思，包括了豬羊、雞鴨、魚蝦等葷腥。同樣的，肉有時候也泛稱一切葷腥之物。比如，三肉一菜一湯，這個廣義的肉包括了豬羊、雞鴨、魚蝦等肉類。台灣閩南歌《歹歹尪食袂空》有一段唱道：“嫁到跋筊尪（賭博丈夫），筊贏食肉，筊輸食蔥”，歌詞的肉，就包括了各種肉類，非專指豬肉。

印尼話借用福建話的“肉bak”更多。《新印度尼西亞語漢語詞典》收錄有：bakmi（肉絲麵。Bakmi goreng炒麵）、bakpao（肉包子）、bakpia（帶餡月餅）、bakso（肉丸子）、bakwan（把嫩玉米、豆腐、蝦剁碎和上麵粉油炸而成的食品）。字典註明是借自中文（僅bakwan沒註明）實際上乃借自福建話的肉麵、肉包、肉餅、肉臊、肉丸。我田野調查的理解與字典略有不同，bakmi是一般的麵食；bakpao可泛稱各種不同餡料的包類食品；bakpia亦然，可作各種餅乾的統稱，不僅僅用於月餅；bakso是各種肉類丸子（尤其魚丸）；bakwan是以韭菜、豆芽、蝦、麵粉，經油炸而成的食品。

印尼語借用福建話的肉bak，詞義更加廣泛，是有關食品的泛稱，已經超越了豬肉的含義，甚至不包含肉類。比如bakpia就包括綠豆等餡的餅乾，bakpao包括了有綠豆、雞肉餡的包。

至於bakso，也見於我國各地馬來食品中，bakso有個bak，恐怕會因為bak字被敏感化了而改名。但願不會如此。

總括而言，福建話的肉是包括各種動物及水果的肉，某時候也可專指豬肉。按照一般的理解，肉骨茶的確是採用豬肉熬煮的食品，所以那位政治人物就刻板地認為肉bak就是豬肉。不過肉這個字，不等於是豬（我國福建話豬有三個讀音ti\tu\tir）。印尼語借用福建話的bak，即是實例。倘若硬將bak與豬肉聯想在一起，那麼請把bakso改名了再說吧！

我可以接受肉骨茶是豬肉的食品，無法接受“肉bak”就是豬肉這個說法！

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2023年6月28日