李永球-Lee Eng Kew: Mee Rebus、爪哇麵與吉靈麵

槟城印裔保留最傳統，有小魷魚。

馬來西亞有一種麵叫“Mee Rebus”，若照字面翻譯是“水煮麵”，華人則通稱為“爪哇麵”（北馬檳城一帶）或“吉靈麵”（太平一帶）。前者認為它源自印尼爪哇，後者是因為售賣者幾乎都是印度同胞而故稱。印尼爪哇及棉蘭等地是有Mie Rebus，曾經在棉蘭吃過，味道與我國略有不同，配料是油炸蝦米、馬鈴薯、蝦餅、雞蛋、萵仔菜與酸柑，還有青色辣椒醬。在我國售賣爪哇麵的以印度人居多，尤其是俗稱“馬馬”的印度裔回教徒。

爪哇麵離不開主湯（高湯），那是以馬鈴薯、江魚仔、巴利布豆（一種印度的黃色小豆）、辣椒醬、花生碎煮成，再以薯粉“拍滷”（勾芡，也有不勾芡的）成濃稠湯汁，色呈橙紅。煮好湯頭，再準備佐料，即麵、豆亁、老鼠糋、水煮蛋，或有水煮馬鈴薯、蝦餅、油蔥、萵仔菜（萵苣、生菜）、青蔥、芫荽、小魷魚（煮咖哩辣）、酸柑（今多見採用小桔子）等。

Mee Goreng佐料有馬鈴薯、
老鼠糋、豆干、雞蛋等

所謂老鼠糋，是以麵粉、豆芽、韭菜、小蝦（今多數沒放蝦與韭菜）等經過油炸，成長條狀，類似老鼠，故稱老鼠糋。福建話的“糋”分動詞與名詞，這裡是名詞，即油炸成的食品。

售賣者幾乎都是印度人，數十年前，在北馬開始有華裔也售賣。印度裔與華裔做出的麵有些不一樣，華裔小販多了一塊薄薄脆脆的蝦餅（有些沒蝦餅），會配上一些辣椒醬。印度裔小販沒蝦餅及辣椒醬，採用的是青辣椒切片。印度小販一般上會兼賣數種副食，即“Mee Goreng”（炒麵）與“Pasembor”（生魚），前者以Mee Rebus的材料以炒的方式變成另一道小食，特色是採用數種湯汁來炒。華裔也衍生出另一種“炒爪哇麵”，完全不用湯汁炒，佐料略有不同，可謂是模仿Mee Goreng而創出的，兩者相似卻是不一樣的食品。

印裔售賣的Pasembor

古早時印度裔煮的湯汁共有六種，當今常見有三種。一是上述講述的主湯，二是偏辣，三是偏甜。三種均是橙紅色，一起淋在麵上，味道濃郁馨香。華裔的湯汁只有一種主湯。

Pasembor，北馬檳城華人通稱為“生魚”（一般上寫作青魚、鮮魚）。它是老鼠糋、豆亁、水煮蛋、豆芽、黃瓜、芒光（涼薯、豆薯、番葛、沙葛等），淋上濃稠的偏甜湯汁，味道偏甜兼辣。檳城有一部分華人專賣生魚，也是另煮偏甜湯汁。而小部分華人吉靈麵小販兼賣生魚，其湯汁一般上採用麵的湯汁，沒另煮偏甜湯汁。這道小食通常不做主食，多是當作小食品嚐。北馬檳城的峇峇娘惹把它作為農曆新年年初七“人日”的應節食品。

太平華人吉靈麵，佐料為蝦餅、
豆干、馬鈴薯、雞蛋、桔子、辣椒醬

以前印度小販售賣的Mee Rebus、Mee Goreng及Pasembor，都會有辣醬煮熟的“小魷魚”，如今僅剩檳城印度小販還保留這個佐料，其他地方的小販，包括印度裔的，已經不再採用這道配料，畢竟魷魚價格較昂貴。為了節省成本而少了小魷魚，誠然美中不足，失去了靈魂佐料。

Mee Rebus、爪哇麵、吉靈麵是一道馬來西亞的小食，由印度人先開始售賣，馬來人與華人隨著跟上步伐，在北馬是一道著名小食。然而，華人的湯汁逐漸偏離了傳統本土味道，走出了自己的風味。它是馬來西亞各民族飲食融合的結晶品，雖是屬於本土創造的美食，裡面卻有著華人的配料，一是“麵”，即熟麵（通稱黃麵），那是福建人的食物；二是豆亁，三是豆芽。這些均是華人的食品。