榴蓮殼做榴蓮鹼

 鹼水是一些糕粿或食品裡必須使用到的材料，如麵龜、摩訶粿、滿煎粿（慢煎粿）、鹼粽（梔粽）、鹼仔粿（梔仔粿）以及麵條等等。不過當今有些食物已經不用鹼水，而是西方的“蘇打粉”，它屬於鹼性的，可代替鹼水用於食品中。

鹼水分兩類，一是化學鹼，採用化學品做成；另一是植物鹼，採用的是木柴等植物燒成灰燼做成。在我國華人民間，有些人喜自製“榴蓮鹼”。這裡採訪太平的劉月里女士，關於她燒製榴蓮鹼的過程。

首先，她向榴蓮攤販討取兩大糖袋的榴蓮殼，回家清理去掉沙土，以針線穿成串懸掛起來晾乾，避免相疊在一起引致生“菇”（紅色黴菌），接著取了一口舊鍋，下面以鐵絲隔開，放進榴蓮殼起火燃燒，待到榴蓮殼全部變成灰燼，將之裝進玻璃罐子裡，再倒進五月初五端午節午時收集的“午時水”，一般上水滿過灰燼的三分一左右，讓灰燼慢慢地沉澱，這時先以鹼性測紙測試，一般上有12度即達標準，這次她的鹼性高達13度。經過攪動並數日的澄清，灰燼逐漸澄入了底部，然後將之倒入一個細孔“筊籮”（篩子）裡過濾，接著以粗紗布過濾，並以重物壓在其上，慢慢瀝亁，這些鹼水還有些渾濁，這時再以細棉布過濾，收集到的鹼水還是會有一些黑色雜質。如此經過大約三五次的過濾程序，最後是以細棉布再套上一層棉花，其上再蓋上一層細棉布，這次的過濾收集到的是較清澈略帶淺黃色的鹼水，經過一段時間，鹼水還在不停地澄清，其底部還是會有少許黑色雜質，最後將清潔的鹼水另外收存，底部有雜質的鹼水用於洗東西如碗碟等物，因為鹼水就是做肥皂清潔劑的材料，用於洗滌極為好用。

劉月里曾經在製造鹼水的工廠裡工作，所做的是化學鹼，廠方採用生“蘇打”，一大塊的生蘇打敲打成小塊，放進大量的水溶化，初期呈渾濁土褐色，待到沉澱清澈後才裝進瓶子出廠。化學鹼對於健康當然不是很好。所以她堅持做植物鹼水，所收集的榴蓮殼，一定要是甘榜榴蓮，名種榴蓮的殼帶有農藥，她不採用。至於採用午時水，那是福建人的傳統觀念，認為午時水是最好的水，能夠消除疾病。

她自製的鹼水，多用在做鹼粽（梔粽）、鹼仔粿（梔仔粿）、中秋餅等等。通常吃不完的鹼粽，她會切成小塊曬亁收藏，老人家曾經教她，這些午時水做的鹼粽，具有治病的功效，比如咳嗽，身體發熱、感冒等小病，用於煮綠豆湯時放進一些鹼粽亁塊，煮爛了吃下，能夠治這些小病。最近幾天她剛好咳嗽，就煮了道鹼粽綠豆湯服下，果然咳嗽消除。平時她煮紅豆湯、黑糯米湯或綠豆湯，都會加些鹼粽亁塊，除了增加美味，也可消除一些小毛病。

傳統上製作植物鹼，是採取木柴等植物燒成灰燼做成，一些人直接採用家裡古早的燒柴爐灶底的灰燼做成。當華人先民南來東南亞後，發現榴蓮殼是製造鹼水的不錯材料，於是便採用榴蓮殼來做了。可是後來出現了工廠製造的化學鹼水後，由於方便快捷，工序簡易，利於大量生產，於是乎，植物鹼就被化學鹼取而代之，消失殆盡，當今尚有少許人家自製榴蓮鹼用於食品上，劉月里是堅持採用榴蓮鹼（植物鹼）的少數中的一個。

 

《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2024年8月7日