從農曆十二月廿四送灶日開始，廣府人就會“開油鍋”，炸煎堆及油角。開油鍋象徵熱氣騰飛，好運聚集。煎堆，是以糯米水磨成粉，壓乾水份，經過搓揉而成（當今則採用極為方便的糯米粉），傳統的煎堆通常是無餡料（糯米摻白糖搓揉），但也有包裹花生等餡料的，然後外層滾上芝麻，經過油炸而成的一種應節食品。炸煎堆必須用大鍋的油，慢火煎炸，隨著時間逐漸推進，煎堆就會浮起並滾動，直到金黃色熟透。所以開油鍋炸煎堆，象徵好運財寶不停滾滾而來。
婁子匡編著《新年風俗誌》廣東東莞“碌堆，就是煎堆，原料的成分大約是糯米一升，白糖十兩，先將糯米粉少許煮熟，再將白糖和生的熟的米粉伴均勻，作成空心的小粒，用油來炸，熟了好像是大球一般，也有作成像石榴富貴子，銀錠，銀利……，當做祀神的用品”
尤其是在除夕日，煎堆炸好後，配合其他祭品，如牲醴（三牲，通常是豬肉、雞、魚或魷魚乾。雞嘴裡含一粒紅棗，內臟放在雞背上）、素三牲、水果、發糕、年糕、糖果（甜品）、大蒜等，祭祀家裡的神明及祖先。首先祭祀天神，然後是地主公、灶君（若有供奉）、最後是祖先。祭品中的牲醴及素三牲，僅準備一份，先取了祭祀天神，再拿來祭祀地主公，最後是祭祀祖先，在祭祀每一個神明及祖先時，都得焚化廣府的“十寶”金紙。一份牲醴可以用在所有的祭祀對象上，與福建潮州風俗完全迥異。後二者是每個神明各有一份牲醴，若家裡有五個神位，就得準備五份牲醴。
廣府祭品中的素三牲為芹菜、生菜、青蔥，寓意勤勞、生猛、聰明。比較特別的是“糖果”，那是蓮藕、椰子肉等，外層滾上一層白糖的甜品，取其甜蜜之意。
廣府俗語“年晚煎堆，人有我有”，意思是必須跟著生活風情而走，人家有的，即使無法一樣擁有，至少差一點都好，不可完全沒有。比如說甲家有名貴車，乙家有一輛舊車也好過沒車。所以，除夕夜必須要有煎堆，不然好像自己家裡缺少了東西，顯得遜色。另有一句俗語“煎堆碌碌，金銀滿屋”，寓意除夕日以煎堆來祭祀，希望今年獲得金銀滿屋的收穫。
以前的社會，廣府人給人家拜年，是擰著煎堆及油角過去的，所以家家戶戶都有炸煎堆，可見煎堆是廣府人重要的新年糕點。當今多數是菜市場購買，極少人家自做了。
年初二對於廣府人來說，是個大節日，叫做“開年”。他們將年初二視為重要節日，舉行開年儀式。儀式與除夕日大同小異，主要是祭祀神明及祖先。祭品中有一道特別的牲醴，牲醴除了三牲，即燒肉、雞與魷魚乾之外，尚有兩樣東西，一是“豬脷”（豬舌頭）和“豬橫脷”（豬脾）。廣府人忌諱不祥讀音的字眼，通常會以吉祥的字來代替之。舌的廣話諧音“折”（虧本），故以“利”（脷）代之。這兩樣祭品，豬脷代表正財，橫脷代表橫財，象徵今年裡正財橫財皆亨通。
《新年風俗誌》廣州：“初二又叫‘開年’，很早的朝晨，那些老婆子都要起身先拜神，再去拜祖宗，用雞、豬肉、橘子……供祭。開年以後，才可以掃地，人們的講話和舉動，到今天也不必十分顧忌了”
年初二膜拜完畢，祭品中的煎堆，乃是從除夕日擺到年初二，接近三天的時間了。煎堆已經硬化，若是丟棄顯得暴殄天物，於是就拿來煮湯吃。首先煮了一鍋上湯，再加上一些蔬菜等配料，把每個煎堆切開四份，無論有餡還是無餡，通通放進上湯裡煮。就成為一道美味的煎堆湯。
廣府人的祭品有其特色，如有素牲醴（素三牲），以及豬舌豬脾臟。均是取其諧音吉祥之物。至於煎堆煮湯，可是農業社會的遺風，不浪費食物的觀念遺存，已經硬邦邦的煎堆，通過烹調來使其成為可口的美食。
（本文主要採訪吉隆坡林永好女士，祖籍廣東四會。2017年）
《星洲人》電子報專欄，圖文：李永球，2022年2月2日
沒有留言:
張貼留言