每个民族对吃的“审味观”都有不一样的味觉，有的喜欢香味浓郁，或甘甜、辛辣，亦有喜欢口感细滑，或粗涩、韧脆等等，可谓各有所爱。
马来西亚的华人一般上在口感上比喜爱偏细滑的。比如在鱼虾方面，肉感细滑的如斗底鱼等等，均是华人的最爱，因此这些鱼的价格也就较其他鱼来得贵了。
今日介绍一种鱼，福建及潮州话叫做“刺壳”（tshi-khak），其肉质较粗，可是却是名贵的海鱼。最懂得吃刺壳的，当数霹雳州以北的华人，即北马槟城、吉打、玻璃市和霹雳。目前太平的市价是一公斤大约300至350元（30年前一公斤才7、8元），若是两公斤以上暴涨到一条要千多元，令人咋舌。有些人喜购买两公斤以上的，因为皮下脂肪多。以前刺壳鱼在北马产量丰富，近年来愈来愈少，故价格高涨不降。当今可谓无行情，通常由捕获的渔夫开价，愿者就购买之。通常以1公斤左右为多，两公斤的很少，而且以“放龙”捕获的最好吃。
刺壳肉略粗，极似甘望鱼，内脏甘香苦味，也似甘望鱼，但却身价百倍，它胜在有脂肪及美味的内脏，因此一跃成为马来西亚海鱼的榜首。它以1公斤左右的肉质较细，通常有鱼卵的就属于次品，华人都不喜欢。刺壳鱼种类多，马来西亚产的银白色，脂肪较少。外国有略带黄色的，脂肪则多。
北马的烹饪方式是整条鱼不刮鳞，不剖腹，涂上盐巴蒸之。时间大约40分钟到一个小时多。熟后起鳞才吃其肉，皮下有脂肪，其味甘香，肉里多鱼刺，得以叉子挑肉起鱼刺。最美味的当数内脏了，里面的肝脏最好吃，当然内脏某些地方带有苦味，那是鱼胆的味道，苦有苦的美味。
在雪兰莪北部的大港一带，一公斤至一公斤半的每公斤100元左右，目前千金难求。两公斤重的每公斤价120元上下。价格飘浮不定，均是渔夫所定。当地的吃法，也是不刮鳞，不剖腹，涂上盐巴，再以锡箔纸包裹烤之。味道同样鲜美可口。柔佛峇都巴辖的价格一公斤也差不多近百元，也是属于稀货。烹煮方法也是不刮鳞，不剖腹，不放盐，直接蒸五个小时，经过长时间的蒸煮，鱼刺则软化，避免鱼刺鲠喉，吃时可沾酱油。
西马近年有从缅甸进口刺壳，不到两公斤的每公斤约90元，一公斤8百至2公斤的每公斤约整百元。这是大港的价格，北马则贵数十元。缅甸刺壳一般上随时有货。缅甸刺壳也是给当地的中国人吃到贵，农历新年期间，中国人回去过年，缅甸刺壳就降价一半左右，这时候马来西亚鱼商则大量进口。
砂拉越刺壳鱼（Terubuk）便宜多了，一公斤三四十元就有。吃法有数种，不刮鳞，腹部割开一条缝，内脏不取出，之所以割腹是比较快蒸熟，放些盐、胡椒粉或蒜蓉。蒸15到20分钟就可，或蒸后油炸，连鳞片也可吃。土著同胞喜欢吃有卵的，卵有油脂带香甜味，华人则喜欢无卵的。市面上餐馆煮熟的，一公斤大约110令吉。当地人喜爱800克到1公斤200克的重量，觉得肉质最甜美。这与西马人就不一样，西马人认为两公斤以上的脂肪多，较可口。
许云樵编《南洋华语俚俗辞典》有收录刺壳。云：“刺壳，（闽chi k'ah）鰣鱼，因皮下多脂肪，煮食时须连鳞并多细鱼骨。”他指出刺壳就是鲥鱼。
中国网上对于鲥鱼（Reeves
shad）的介绍，说是咸淡水两栖鱼类，肉质细嫩鲜美，脂肪丰富。清蒸鲥鱼是中国江苏省、浙江省的名菜。《中馈录》記其烹饪方法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷庐杂识》记载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”《仁恕堂笔记》也说：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”鲥鱼为洄游性鱼类，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。市场价格非常昂贵，一般养殖鲥鱼的市场价格大约150～300元一斤，长江野生鲥鱼的市场价格高达2000～4800元一斤，但从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，因为鲥鱼的鳞很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。
马来西亚的北马华人最懂得吃刺壳，因此当地的刺壳价格最为昂贵。刺壳必须不刮鳞不取腹，烹饪方法简单，全马的煮法大同小异。人们都喜欢其内脏，那可是人间美味。可惜近年产量愈来愈少，价格高涨不降，成为马来西亚最贵的咸水鱼。
《星洲日报·快乐星期天·文化空间》2020-2-16。图文：李永球
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