尋找“三角留”
左为三角留，右为意粑。（圖：李永球）
海南粽子“笠”。（圖：李永球）
三角留是一种海南糕粿，以前西马来西亚的西海岸市场上常见有小贩售卖。不过它已经在西海岸消失了大约三十多年。
为了寻找海南人的传统糕粿，即三角留、意粑及笠。于是来到了登嘉楼海南人聚居之处，以见识海南糕的风采。
据说海南话的“三角留”，原字为“三角形”，“形”在海南话念作“留”，故称为“三角留”。此糕成分主要为糯米及油，传统馅料为韭菜切段，椰子刨成丝，加上糖及盐搅拌而成。馅料不需要煮或炒，就这样搅拌均匀就行了。如今馅料多数采用椰丝或花生，多有经过炒熟。传统上做三角留，先将糯米浸水再磨成粉，如今直接以糯米粉加水搓成皮，一般上水分热及冷，热水烫落糯米粉里，使到一部分粉熟透，再加进冷水搓均匀之，这样一来，做的糕就可塑成各种形状了。
馅料松散比较难于包裹，因此必须有些经验。包好后捏成三角形，下面以菠萝蜜的叶子垫底，再在三角留上面点缀一个红色点。通常海南人会在闰年的闰月做三角留，那是出嫁的女儿做给父母品尝的民俗应时食品，希望三角留，能够把父母亲留住（不希望父母逝世）长命百岁，寓意深长。
意粑，也是以糯米制成，做法与三角留大同小异。馅料采用椰子刨丝拌糖，底部以香蕉叶做成一个圆形杯状，将糕放进去点上红点即成。
至于“笠”，它可不是帽子哦！那是以椰子叶做成方形的外套，这个套很考功夫，初学者必须经过学习才会学好制作方法。首先把四根椰叶片，分别以两根打成结，就如编草席的打格子一样，一上一下地编制成方形，再留个洞口。做好椰叶套，接着就炒馅料，将三层肉、香菇炒香，再炒虾米，最后炒糯米（先浸水），加上调味料后即可。
如何裹“笠”呢？它与裹粽子类似，不过更加考功夫。首先把糯米塞进椰叶套子洞口里，再放进肉和香菇、虾米等，必须间隔放入，如此一来才会吃到香味四溢的糯米及馅料的均匀混合味道。当八九分满时就封口了（不可全满，必须给空间让糯米膨胀，不然会难于熟透），最后把洞口处的椰叶按着步骤，一上一下塞进格子里拉紧即封口完成。然后煮开一窝的水，把笠放进去大火煮两个小时（若要更加松软，可以更长的时间来煮之）。
出嫁的女儿及女婿等人，于闰年的闰月或父母寿辰之日，带着三角留、意粑及笠，还有水果，红鸡蛋等物，出发往娘家去，给父母亲（岳父岳母）祝寿，祝福老人家长年百岁，福寿绵长，寓意把老人家留着不让“走”。
而三角留和意粑，也是海南人传统节日或神诞、祭祖时常用的糕点。
海南人的三角留采用菠萝蜜叶子垫底；意粑以香蕉叶垫底（做成套杯）；笠以椰子叶做成套子。虽然都是糕（笠属于粽子类），却采用不一样的植物叶子。海南岛盛产椰子，所以馅料多采用椰子刨丝，华人糕粿中，只有海南人擅于用椰子，那是地理环境使然，海南人的糕粿比较接近热带国家风味，与越南、泰国、马来西亚、印尼等国家非常相似。
从三角留与笠可以看出背后的意义，那就是孝道。几样简单的糕粿，显现出女儿对父母的爱与孝，这样充满意义的糕点，真的希望继续发扬不泯，海南孝道文化源远流长啊！
光明日報·副刊《觀風問俗》専欄。圖文：李永球。（2016.12.2）
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